La nature du morceau commande la cuisson
Un muscle peu sollicité est tendre et se cuit vite ; un muscle de travail est plus ferme, riche en collagène, et demande une cuisson longue.
C’est cette différence, et non le hasard, qui fait qu’un morceau se grille quand un autre se mijote.
Les pièces à griller
L’entrecôte, le rumsteck ou la bavette se saisissent vif, à la poêle ou au gril. Une cuisson courte garde leur tendreté.
On les sert selon le degré voulu. Santé Canada situe une pièce de bœuf à point à 63 °C à cœur, un repère à adapter au goût.
Les morceaux à mijoter
Le bœuf à braiser, la macreuse, le jarret ou le plat de côtes se cuisent longuement, en ragoût ou en daube. Le collagène fond et attendrit la chair.
Grillés, ces morceaux resteraient durs. Mijotés, ils deviennent fondants et développent du goût.
Choisir sans se tromper
Avant d’acheter, on part de la cuisson voulue : grillade rapide ou plat mijoté. Le morceau suit la méthode.
On travaille proprement en portionnant le cru. On adapte la cuisson à cœur selon la pièce et le degré souhaité.
Recette · 5 pers. · 3 h 40
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