Navarin d’agneau

Pas à pas

1. Étape 1

   Coupez chaque tranche en deux ou trois morceaux en suivant l’os. Ne retirez pas l’os. Séchez la viande, salez-la et poivrez-la.

2. Étape 2

   Dans une cocotte en fonte, chauffez l’huile à feu vif et dorez l’agneau en deux fournées, 4 à 5 minutes chacune. Ne tassez pas les morceaux. Retirez la viande et jetez la moitié du gras rendu.

3. Étape 3

   Baissez à feu moyen. Faites fondre l’oignon émincé 5 minutes, remettez la viande, saupoudrez de farine et remuez 2 minutes. La farine grille légèrement et liera la sauce. Ajoutez l’ail haché et le concentré de tomate, et remuez encore 1 minute.

4. Étape 4

   Ajoutez les tomates et le bouquet garni, puis le bouillon chaud à hauteur de la viande. Grattez les sucs au fond, portez à frémissement. Couvrez et laissez cuire 1 h 15 à feu doux.

5. Étape 5

   Pendant ce temps, épluchez les légumes. Gardez entiers les carottes et les navets nouveaux, avec un peu de leur vert. En hiver, coupez les carottes et les navets en gros tronçons. Faites glacer les oignons grelots à mi-hauteur d’eau, avec le beurre et le sucre, jusqu’à ce que l’eau s’évapore et qu’ils brillent.

6. Étape 6

   Dégraissez la sauce à la cuillère. Ajoutez les carottes, les navets et les pommes de terre, et enfoncez-les dans la sauce. Ajoutez un peu d’eau chaude s’ils dépassent. Couvrez et poursuivez 30 minutes à frémissement.

7. Étape 7

   Ajoutez les petits pois et les oignons glacés pour les 10 dernières minutes. Le navarin est prêt quand la viande se détache de l’os à la fourchette et que la pointe d’un couteau entre sans forcer dans les pommes de terre. Retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez.

Pour accompagner Du pain de campagne, pour la sauce.

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