Hünkar beğendi, ragoût d’agneau sur purée d’aubergine fumée

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez l’épaule de son emballage, épongez-la et coupez-la en cubes. Faites-les colorer à l’huile dans une cocotte, puis réservez.

2. Étape 2

   Faites fondre l’oignon haché, ajoutez le concentré de tomate, les tomates concassées et le paprika. Remettez l’agneau, couvrez d’eau, salez et laissez mijoter 1 h 15 à feu doux.

3. Étape 3

   Pendant ce temps, faites noircir les aubergines entières sur une flamme ou sous le gril, jusqu’à ce que la peau soit brûlée et la chair fondante : c’est ce qui donne le goût fumé.

4. Étape 4

   Épluchez-les, écrasez la chair. Dans une casserole, faites un roux avec le beurre et la farine, versez le lait et fouettez. Ajoutez la purée d’aubergine et le fromage, assaisonnez.

5. Étape 5

   Vérifiez que l’agneau est bien tendre et la sauce nappante. Pour ce mijoté, la viande est cuite à cœur et se détache à la fourchette.

6. Étape 6

   Dressez un lit de purée d’aubergine fumée, posez l’agneau en sauce par-dessus et servez aussitôt.

7. Étape 7

   Pour les restes, laissez tiédir, mettez agneau et purée séparément en boîtes fermées au réfrigérateur en moins de deux heures comme le recommande l’Anses, et réchauffez à cœur une seule fois.

Le conseil du boucherNe faites pas bouillir les aubergines : c’est la peau carbonisée sur la flamme qui donne ce goût fumé caractéristique. L’eau les rendrait fades.

Pour accompagner Rien de plus : la purée tient lieu d’accompagnement. Au besoin, un peu de riz pilaf.