Recevoir quinze personnes sans y passer la journée

Une seule cuisson, pas quinze

Un gigot entier, un grand rôti, une broche, deux poulets fermiers : une seule pièce, un seul temps de cuisson, une seule surveillance. Pendant qu’elle cuit, vous êtes avec vos invités.

À l’inverse, quinze côtelettes ou quinze steaks demandent trois ou quatre fournées à la poêle, les premières refroidissent pendant que les dernières cuisent, et vous passez le repas debout. C’est le scénario à éviter.

Ce qui se fait la veille

Tout sauf la cuisson de la pièce principale : les marinades, les légumes épluchés et coupés, les sauces, les entrées, la table. Un plat mijoté se fait entièrement la veille et se réchauffe — il sera meilleur.

Le refroidissement suit la règle habituelle : sous 10 °C en moins de deux heures, en récipients larges, puis entre 0 et 4 °C. Le lendemain, on réchauffe à cœur une seule fois.

Le calcul des quantités

Cent quatre-vingts grammes de viande crue par adulte, cent par enfant. Pour douze adultes et trois enfants : 2,16 kg plus 300 g, soit environ 2,5 kg. Ajoutez le poids des os si la pièce en a : un gigot entier de 2,5 kg donne environ 1,8 kg de chair.

Prévoir trop est le réflexe le plus répandu, et c’est de la viande jetée. Prévoir juste et avoir un plat de légumes généreux à côté fonctionne mieux, coûte moins cher et ne laisse personne sur sa faim.

Le repos, qu’on oublie toujours

Une grande pièce sortie du four se repose de quinze à vingt minutes sous une feuille d’aluminium avant d’être tranchée. Le jus se redistribue, les tranches ne se vident pas dans le plat.

C’est aussi le moment pratique pour sortir les accompagnements, servir à boire et installer tout le monde. Ce quart d’heure n’est pas du temps perdu : c’est du temps qui travaille pour vous.