Fournir une salle de sport ou un club

Ce qui change par rapport à un particulier

Le volume, la régularité, et le format. Un club qui sert quarante repas deux fois par semaine ne veut pas quarante barquettes : il veut des pièces calibrées, livrées à jour fixe, dans un format qui se portionne vite en cuisine.

Le prix se discute en fonction de ces trois paramètres. C’est pour cela que nous n’affichons aucun tarif professionnel : un chiffre sorti d’un tableau ne voudrait rien dire tant qu’on ne connaît pas le besoin.

Les pièces qui conviennent

Les filets et les cuisses désossées de volaille sont les plus demandés : maigres, rapides, faciles à peser. Le rôti de bœuf maison et les émincés suivent. Pour les plats du lendemain, les pièces à mijoter sont nettement plus économiques.

Les pièces calibrées — escalopes d’un poids régulier, portions identiques — font gagner un temps considérable en cuisine, parce qu’elles cuisent toutes en même temps et qu’on ne pèse plus.

Les quantités

Pour des adultes sportifs, comptez 200 g de viande crue par personne et par repas plutôt que 180 : l’appétit est plus élevé et les parts se voient tout de suite. Pour quarante personnes, cela fait 8 kg par service.

Si vous servez après l’entraînement, prévoyez des féculents en proportion généreuse : c’est eux qui refont le stock, pas la viande. La viande répare, elle ne recharge pas.

Comment ça se met en place

Vous remplissez le formulaire du portail professionnel : le type de structure, le nombre de couverts, la fréquence, le format de découpe souhaité et vos coordonnées. Un boucher rappelle.

On commence en général par un essai sur deux ou trois services, pour caler les quantités et les formats, puis on fixe un rythme. Les livraisons se font au froid ou en retrait à l’atelier de Nivolas-Vermelle.