Les repas d’une association sportive : organiser sans se tromper

Les quantités, d’abord

Cent quatre-vingts grammes de viande crue par adulte, deux cents pour des sportifs, cent par enfant. Pour cent personnes dont vingt enfants : 16 kg environ. Si la pièce a un os, ajoutez la part d’os.

Prévoir 20 % de plus « au cas où » est l’erreur classique : cela fait trois kilos de viande jetés et personne n’en a profité. Mieux vaut compter juste et prévoir généreusement les accompagnements, qui coûtent dix fois moins cher.

Chaud ou froid, il faut choisir

En liaison chaude, le plat reste au-dessus de +63 °C jusqu’au service. Cela demande du matériel : bain-marie, chariot chauffant, ou un service immédiat après cuisson. Sans matériel, c’est impossible à tenir sur deux heures.

En liaison froide, le plat reste à +3 °C au plus. C’est bien plus simple à tenir avec des glacières et des plaques, et beaucoup de préparations sont excellentes froides : rôti tranché, cuisses de volaille, boulettes, salades composées.

Les deux heures de service

Un plat posé sur une table ne reste pas indéfiniment : deux heures est la limite habituellement retenue, et moins s’il fait chaud. Au-delà, on remplace par un plat sorti du froid.

La méthode : préparer en deux fois. La moitié sort au début, l’autre moitié attend au froid et prend le relais. C’est le même travail, et cela règle la question sans surveillance compliquée.

La déclaration, qui n’est pas optionnelle

Une association qui manipule des denrées d’origine animale pour le consommateur final déclare son activité à la direction départementale de la protection des populations. Un repas gratuit est concerné au même titre qu’un repas payant.

Conservez les étiquettes des packs utilisés, avec leurs numéros de lot, classées par date. C’est ce qui vous permettra de répondre si on vous pose la question, et cela ne coûte rien à mettre en place.