Quelle viande pour un couscous ?

L’agneau, la viande du couscous

Le collier d’agneau est le morceau classique du couscous. Coupé en tranches avec ses vertèbres, il mêle la chair, le gras, le collagène. Ses os parfument le bouillon, et sa chair devient fondante en 1 h 30 à 2 h. La filière le cite parmi les morceaux du couscous et des tajines.

L’épaule d’agneau tranchée, avec l’os, donne des morceaux plus charnus, plus gras que le gigot, qui se tiennent dans le bouillon. Vous pouvez mêler les deux : le collier pour le goût du bouillon, l’épaule pour la part de viande dans l’assiette.

Bœuf, poulet, merguez

Pour un couscous au bœuf, prenez le jarret de bœuf, coupé en gros morceaux : il tient à la cuisson et épaissit le bouillon, mais il lui faut 3 h à 3 h 30. Si vous le mêlez à l’agneau, lancez-le une heure et demie avant.

Le poulet se cuisine en cuisses entières, avec la peau et l’os : elles restent moelleuses et cuisent en 40 à 45 minutes dans le bouillon frémissant, jusqu’à 74 °C à cœur et un jus clair. Les merguez, elles, ne vont pas dans le bouillon : grillées à part, elles rejoignent le plat au moment de servir.

Combien par personne

Avec l’os, comptez 250 g de viande crue par adulte : un pack de collier d’agneau de 1 kg sert quatre personnes. Avec des merguez, descendez à 150 à 200 g de viande et ajoutez une ou deux merguez par convive.

Pour le poulet, une cuisse par personne. Un enfant mange environ la moitié d’une part d’adulte : pour une tablée mêlée, comptez deux enfants pour un adulte.

La découpe et la cuisson

Laissez le collier et l’épaule en tranches, sur l’os : ils se servent ainsi, et l’os nourrit le bouillon. Faites revenir la viande quelques minutes avec les oignons, l’huile et les épices avant de mouiller : ce fond donne sa couleur et son goût au bouillon.

Tout cuit ensuite à frémissement : la viande d’abord, puis les carottes et les navets au bout de 45 minutes, les courgettes, le potiron et les pois chiches pour les 20 dernières minutes. La viande est prête quand elle se détache de l’os à la fourchette.

Les erreurs à éviter

Mettre du gigot tranché ou des cubes à brochettes dans le bouillon : maigre, la viande sèche et devient fibreuse. Cuire les merguez dans la marmite : elles teintent le bouillon de rouge et lui donnent leur gras et leur piment. Faire bouillir fort : la viande se resserre et le bouillon se trouble.

Laisser la marmite refroidir sur la cuisinière toute la nuit : le reste de bouillon et de viande va au réfrigérateur en moins de deux heures, dans des boîtes fermées. Il se réchauffe le lendemain jusqu’à frémissement.