Quelle viande pour la chorba, la harira et le jari ?

Trois soupes, une même logique

La harira est une soupe de tomates, de lentilles et de pois chiches. On la prépare au Maroc et en Algérie, et au Maghreb elle accompagne traditionnellement la rupture du jeûne pendant le ramadan. La chorba frik, au blé vert concassé, est algérienne. Dans l’Est algérien, à Constantine, on l’appelle jari, souvent avec un bouillon plus clair.

Dans les trois, la viande a deux rôles : donner du goût et du corps au bouillon, et laisser quelques morceaux tendres dans chaque cuillerée. Il lui faut donc des os et du collagène, et une chair qui supporte plus d’une heure et demie de cuisson sans partir en fils.

L’agneau : collier ou épaule

Le collier d’agneau, coupé en tranches avec les vertèbres, est le morceau de ces soupes : ses os parfument le bouillon, son collagène lui donne du corps, sa chair devient fondante. C’est lui que la maison utilise pour sa chorba frik, sa harira et son jari.

L’épaule tranchée apporte plus de chair et un peu plus de gras : elle convient à ceux qui veulent une soupe plus riche en viande. Le gigot, maigre, se dessèche et part en fibres dans la marmite : gardez-le pour le four ou le gril.

Le poulet et le bœuf

La chorba beïda, la soupe blanche d’Alger, se fait au poulet : prenez des cuisses entières, coupées à la jointure, qui cuisent en 40 minutes à petit frémissement et s’effilochent ensuite. La chair de cuisse reste moelleuse là où le blanc sèche. Le poulet est cuit quand la chair se détache de l’os et que la sonde indique 74 °C au cœur du haut de cuisse.

Pour une chorba ou une harira au bœuf, prenez le jarret de bœuf : il tient en morceaux et donne un bouillon qui fige en refroidissant. Il lui faut 3 h de frémissement : lancez-le en premier, bien avant les légumineuses et le frik.

Combien et comment couper

Pour une marmite de huit bols, 1 kg de collier ou d’épaule avec l’os suffit : la soupe n’est pas un plat de viande, elle en garde quelques morceaux par cuillerée. Pour la chorba beïda, quatre cuisses, environ 1 kg, servent six personnes.

Deux façons de couper. Pour la chorba frik et la harira, faites cuire le collier en tranches entières, sur l’os, puis désossez et coupez la chair en petits morceaux avant de la remettre. Pour le jari, détachez la chair des vertèbres à cru, à la pointe d’un petit couteau, coupez-la en dés de 1,5 cm, et laissez les os dans la soupe pendant la première heure.

Les erreurs à éviter

Oublier les petits os plats des vertèbres : passez la chair entre vos doigts avant de la remettre dans la marmite. Prendre une viande sans os : la soupe manque de corps. Faire dorer le poulet de la chorba beïda : elle doit rester blanche, la viande blanchit sans colorer.

Préparée dans l’après-midi, la soupe attend l’iftar à feu très doux, ou refroidit vite : ce qui reste va au réfrigérateur en moins de deux heures, et se réchauffe le lendemain jusqu’à frémissement, allongé d’un peu d’eau chaude.