Une viande qui sent fort : quand s’inquiéter

L’odeur de confinement, celle qui ne veut rien dire

Dans un pack fermé, rien n’entre et rien ne sort. Les bactéries naturellement présentes sur la viande produisent pendant la conservation de petites quantités de composés odorants, qui restent enfermés et sortent d’un coup à l’ouverture. C’est l’odeur de confinement, et elle est connue et décrite : elle n’est pas un signe d’altération.

Elle est plus marquée sur les viandes rouges que sur la volaille, et plus marquée en fin de durée de conservation qu’au début. Un pack ouvert le jour de sa date sentira plus fort que le même pack ouvert trois jours plus tôt, sans que la viande soit moins bonne.

Le test, en un geste et un quart d’heure

Ouvrez le pack, posez la viande sur une assiette, et laissez-la à l’air dix à quinze minutes. Séchez-la au papier absorbant. Sentez de nouveau. Une odeur de confinement s’en va pendant ce temps, et une viande rouge retrouve au passage sa couleur vive.

Ne la rincez pas. L’eau ne retire pas une odeur, elle mouille la viande, elle gêne la saisie à la poêle, et elle projette des germes autour de l’évier. Le papier absorbant fait tout le travail.

Les odeurs qui n’ont rien à faire là

Une odeur forte qui persiste après un quart d’heure à l’air n’est plus du confinement. Une odeur aigre, ammoniaquée, ou franchement putride, non plus. Associée à une surface collante ou à un pack gonflé avant l’ouverture, elle ne laisse aucun doute : on ne consomme pas.

Un pack sous vide gonflé est à lui seul une raison suffisante. Le gonflement vient de gaz produits par des bactéries : on ne l’ouvre même pas.

Pourquoi le nez ne remplace pas la date

C’est le point le plus important de cette page. Les bactéries responsables des intoxications alimentaires ne produisent pas d’odeur. Une viande dont la date limite est dépassée peut sentir parfaitement bon et ne pas être sûre pour autant.

L’odorat sert donc dans un seul sens : écarter une pièce qui a tourné avant sa date. Il ne sert jamais à en rattraper une après. Une viande dans sa date qui sent mauvais se jette ; une viande hors date qui sent bon se jette aussi.

Les odeurs propres à certaines viandes

Certaines viandes ont une odeur marquée qui leur est naturelle. L’agneau et surtout le mouton portent une odeur franche qui vient de leur gras, et qui n’a rien d’un défaut — elle se reconnaît à ce qu’elle est la même sur toute la pièce et qu’elle ne s’accompagne d’aucun des autres signes.

Le foie, les abats et la volaille fermière ont eux aussi un parfum plus prononcé qu’une pièce de bœuf. Dans tous les cas, le test reste le même : un quart d’heure à l’air, le papier absorbant, et le toucher pour trancher.

Ce signe prend sa place parmi les autres dans notre guide : la viande est-elle encore bonne ?