Poulet rôti : le temps de cuisson selon le poids

Le poids fait le temps

Le poids fait le temps, et il est écrit sur l’étiquette. Notre repère, 25 à 30 minutes par 500 g, dans un four préchauffé. Le poulet prêt à cuire de 1,5 kg demande ainsi 1 h 15 à 1 h 30 à 190 °C. Le poulet fermier de 1,8 kg, 1 h 30 à 1 h 45 à 180 °C.

Le poulet fermier cuit un peu moins chaud et un peu plus longtemps. Sa chair est plus ferme et sa peau plus épaisse : une chaleur douce lui laisse le temps de cuire jusqu’à l’os sans que les blancs sèchent. Les temps restent des repères, que la forme du poulet, le four et le plat font varier.

Avant d’enfourner

Gardez le poulet au réfrigérateur, dans son emballage fermé, jusqu’au dernier moment : une volaille ne se laisse pas tiédir sur le plan de travail. Préchauffez le four, ouvrez l’emballage 10 à 20 minutes avant d’enfourner et séchez la peau au papier absorbant, dehors comme dedans. Une peau sèche dore ; une peau humide cuit à la vapeur.

Frottez-le de beurre mou ou d’huile, salez, poivrez. Pour un poulet fermier, glissez une noix de beurre sous la peau des blancs : sa chair ferme a besoin de gras. Mettez dans la cavité un citron coupé en deux, de l’ail et du thym, et posez le poulet dans un plat à peine plus grand que lui, sur des oignons en quartiers, avec un fond d’eau.

Une cuisse, l’autre cuisse, puis le dos

Couchez le poulet sur une cuisse pour le premier tiers de la cuisson, puis sur l’autre, et finissez sur le dos. Les cuisses, épaisses, prennent de l’avance là où la chaleur du plat est forte ; les blancs, qui cuisent vite, restent à l’abri. Arrosez toutes les 20 minutes avec le jus du plat.

Si la peau colore trop vite, posez une feuille d’aluminium sur les blancs, sans serrer. Si le fond du plat brunit, ajoutez un peu d’eau chaude : ce sont ces sucs qui feront le jus.

Savoir qu’il est cuit

Le repère sûr est la température à cœur. Piquez la sonde au creux de la cuisse, dans la partie épaisse, sans toucher l’os : elle doit afficher au moins 74 °C. Sans sonde, piquez la jointure de la cuisse : le jus qui s’écoule doit être clair, sans trace rosée, et la cuisse doit bouger sans résistance quand on la tire.

74 °C est un minimum de sécurité. Les autorités sanitaires américaines notent qu’on peut préférer cuire plus haut, vers 77 à 82 °C dans la cuisse, pour que la chair perde sa teinte rosée et sa texture élastique près de l’os. Sortez ensuite le poulet, posez-le sur les blancs, couvrez-le d’une feuille et laissez-le reposer 10 à 15 minutes : le jus redescend dans la chair blanche.

Le jus, et le lendemain

Pendant le repos, retirez l’excès de gras du plat, versez un bouillon, cube halal ou maison, ou un peu d’eau chaude, grattez les sucs et faites réduire trois minutes. Découpez les cuisses à la jointure, puis levez les blancs le long du bréchet.

Désossez ce qui reste et rangez-le au réfrigérateur dans les deux heures, dans une boîte fermée. Le lendemain, la chair froide fait une salade ou une quiche, et la carcasse un bouillon. Pour une volaille plus grosse, voyez le guide de la dinde selon le poids ; pour les autres pièces, le guide « Cuire au four : rôtis, gigots, volailles ».