Décongeler une viande sous vide : réfrigérateur ou eau froide

Au réfrigérateur : la méthode sûre

Le réfrigérateur dégèle lentement, et la viande ne quitte jamais le froid. Entre 0 et +4 °C, les bactéries restent freinées pendant que la glace fond. Posez l’emballage fermé sur une assiette ou dans un plat, sur la clayette du bas. Si un peu de jus coule, il ne tombe sur rien. Santé Canada compte en général 24 heures pour une viande, et 24 heures par tranche de 2,5 kg pour une volaille.

En pratique, une portion plate, steaks, escalopes, côtelettes, sortie la veille au soir est prête le lendemain midi. Un rôti, un gigot entier ou un poulet se sortent l’avant-veille. Prenez-en l’habitude : chaque soir, passez au réfrigérateur ce qui se cuisine le lendemain.

À l’eau froide : pour un pack sous vide fermé

Quand le temps manque, l’eau froide va plus vite que l’air du réfrigérateur. Cette méthode demande un emballage étanche : un pack sous vide fermé et intact s’y prête, puisque l’eau ne touche pas la viande. Plongez-le dans un grand saladier ou un évier propre rempli d’eau froide, entièrement couvert, et changez l’eau toutes les 30 minutes pour qu’elle reste froide. Jamais d’eau tiède ni chaude : la surface se réchaufferait pendant que le cœur reste gelé.

Pour une dinde, le gouvernement du Québec compte au moins une heure par kilo ; une portion plate de quelques centaines de grammes va plus vite, une pièce épaisse demande davantage. Vérifiez au toucher : la viande doit être souple jusqu’au centre. Une viande décongelée à l’eau froide se cuisine aussitôt. Si le film est percé ou décollé, oubliez l’eau froide et passez au réfrigérateur.

La barquette, et le micro-ondes

Selon la pièce, la maison emballe la viande en pack sous vide skin ou en barquette sous atmosphère protectrice : une barquette scellée où l’air a été remplacé par un mélange de gaz, avec la mention « conditionné sous atmosphère protectrice » sur l’étiquette. Elle garde un espace de gaz sous son film et n’est pas faite pour tremper dans l’eau : décongelez-la au réfrigérateur, à plat dans un plat creux, film vers le haut. Pour la congeler, mieux vaut d’ailleurs la remballer avant, sans air, dans un sachet de congélation : le gaz laisse du givre se déposer sur la viande.

Le micro-ondes, en mode décongélation, dépanne pour une petite portion. Sortez alors la viande de son emballage et posez-la dans un plat qui va au micro-ondes ; n’y mettez l’emballage que s’il porte la mention qu’il y va. La décongélation y est inégale et les bords commencent parfois à cuire : la viande se cuisine tout de suite après.

Jamais sur le plan de travail

À température ambiante, la surface de la viande se réchauffe et reste tiède pendant des heures, alors que le cœur est encore gelé : les bactéries de surface ont le temps de se multiplier. Santé Canada et le gouvernement du Québec le disent nettement : ne décongelez jamais un aliment à la température de la pièce. Ni sur le comptoir, ni près d’un radiateur, ni dans l’évier sans eau.

Les pièces fines n’ont d’ailleurs pas toujours besoin d’être décongelées. Steaks de kefta, merguez et escalopes se cuisent encore gelés, à feu plus doux et quelques minutes de plus, jusqu’à être cuits à cœur. Une grosse pièce, rôti ou gigot, se décongèle d’abord : au four, encore gelée, elle cuirait dehors bien avant de dégeler au centre.

Après la décongélation

Une viande décongelée se cuisine sans attendre. Le jus qui s’est formé dans l’emballage, l’exsudat, est normal : en gelant, l’eau de la viande forme des cristaux qui abîment une partie des fibres, et celles-ci retiennent moins bien leur eau au dégel. Jetez ce jus, épongez la viande au papier absorbant et cuisez-la comme une viande fraîche : sèche, elle colore au lieu de bouillir.

Crue et décongelée, la viande ne retourne pas au congélateur. Cuite, elle peut y repartir : un tajine, une sauce, une farce faits avec une viande décongelée se congèlent en portions, une fois refroidis. Pour la congélation elle-même, voyez notre guide « Peut-on congeler une viande sous vide ? » et notre article « Congeler la viande en portions : la méthode ».