Viande hachée : la conserver, la congeler

Pourquoi elle est plus fragile

Sur un steak ou un rôti, les germes sont d’abord en surface, là où la viande a été touchée et découpée. La poêle les détruit en saisissant l’extérieur. Le hachage mélange la surface et l’intérieur, et ce qui était dehors se retrouve partout, jusqu’au centre de la boulette. Une côte de bœuf se mange donc saignante, et un steak de kefta cuit à cœur.

La réglementation européenne traduit cette fragilité en chiffres pour les professionnels : sitôt produite, la viande hachée doit être refroidie à 2 °C au plus à cœur, et les préparations de viandes, comme la kefta assaisonnée ou la chair à merguez, à 4 °C au plus, pendant tout le stockage et le transport. À la maison, le principe est le même : le froid, sans interruption.

Au réfrigérateur

Rangez la viande hachée dès son arrivée dans la zone froide du réfrigérateur, entre 0 et +4 °C, dans son emballage fermé. C’est la date limite écrite sur l’étiquette qui dit jusqu’à quand la cuisiner, pas une durée lue ailleurs, et elle vaut pour un emballage fermé, resté au froid.

Un emballage ouvert ne protège plus la viande : cuisinez-la le jour même. Si vous n’en utilisez qu’une partie, façonnez tout de suite le reste en boulettes ou en steaks et congelez-les, ou cuisez la farce entière et gardez-la cuite. Pendant la préparation, ne laissez pas la viande hachée attendre sur le plan de travail : sortez-la au moment de la façonner, puis remettez-la au froid jusqu’à la cuisson.

Au congélateur

Congelez dès la réception ce qui ne sera pas cuisiné avant la date limite, et non la veille de cette date : le congélateur garde la viande dans l’état où elle y entre. Un pack sous vide va au congélateur tel quel. Une barquette sous atmosphère protectrice se remballe : glissez la viande dans un sachet de congélation, chassez l’air, fermez.

Aplatissez la viande hachée dans le sachet, sur 2 à 3 cm d’épaisseur : une plaque fine gèle et dégèle plus vite qu’un bloc. Avant qu’elle durcisse, marquez-la en carrés avec le dos d’un couteau, à travers le sachet : vous casserez une portion sans sortir le reste. Séparez les steaks de kefta par une feuille de papier cuisson s’ils ne sont plus dans leur pack, et congelez les boulettes sur un plateau avant de les rassembler, comme dans notre méthode des portions. Notez au feutre le nom, le poids et la date.

Décongeler, puis cuire à cœur

Décongelez la viande hachée au réfrigérateur, sur une assiette : une plaque fine est prête le lendemain. Les steaks de kefta et les boulettes peuvent aussi cuire encore gelés, à feu plus doux et quelques minutes de plus. Le micro-ondes, en mode décongélation, dépanne pour une plaque, à condition de cuisiner aussitôt. Crue et décongelée, la viande hachée ne retourne pas au congélateur.

La viande hachée se mange cuite à cœur. Visez 70 °C au centre : c’est la température que l’Anses recommande pour les enfants de moins de 15 ans, surtout avant 5 ans, et pour les personnes âgées ou fragiles. La couleur ne suffit pas toujours : Santé Canada rappelle qu’une boulette bien cuite peut rester rosée, et qu’une boulette brune n’est pas forcément cuite. Un thermomètre à sonde, piqué par le côté jusqu’au centre, tranche la question ; sans thermomètre, ouvrez une boulette bien épaisse et prolongez la cuisson dans le doute.

Cuite, elle se garde autrement

Une fois cuite, la viande hachée devient un plat comme un autre. Une sauce bolognaise, des boulettes en sauce, une farce à bricks ou à hachis parmentier se mettent au froid en moins de deux heures, en petites boîtes, puis au réfrigérateur ou au congélateur en portions d’un repas. Une farce cuite peut être congelée même si la viande crue était déjà passée par le congélateur.

Réchauffez ces plats une seule fois, jusqu’à ce que la sauce bouille, et ne gardez pas ce qui a été réchauffé sans être mangé. Le détail est dans notre article sur les restes de viande cuite.