Restes de viande cuite : les conserver, les réchauffer

Refroidir vite

Le danger d’un reste, c’est le temps passé tiède sur la table ou sur la cuisinière. Le réfrigérateur n’y est pour rien. L’Anses demande de placer les aliments au réfrigérateur au plus tard deux heures après leur préparation. Une marmite pleine refroidit lentement, et son cœur reste longtemps aux températures où les bactéries se multiplient.

Partagez donc sans attendre, dans des boîtes peu profondes, à demi couvertes, et mettez-les au réfrigérateur ; fermez-les quand elles sont froides. Un plat encore chaud ne gâte pas le réfrigérateur : ce qui gâte le plat, c’est un refroidissement trop lent, rappelle le gouvernement du Québec. Un rôti refroidit plus vite coupé en deux ou en tranches ; un poulet, la chair détachée de la carcasse.

Au réfrigérateur

Rangez les restes dans la zone froide, au-dessus et à l’écart de la viande crue, dans des boîtes fermées. Écrivez la date sur le couvercle : elle dit d’un coup d’œil de quel jour date la boîte. Santé Canada conseille de manger les restes dans les deux ou trois jours, ou de les congeler pour plus tard.

Une viande servie rosée, gigot, rôti de bœuf, se mange de préférence froide, en tranches fines : réchauffée, elle recuit et sèche. Un plat en sauce, couscous, tajine, bourguignon, gagne au contraire à attendre une nuit : la sauce se lie, et le gras figé en surface se retire à la cuillère.

Au congélateur

Ce qui ne sera pas mangé dans les jours qui viennent se congèle dès qu’il est froid, pas la veille de le jeter. Faites des portions d’un repas, à plat dans des sachets ou en petites boîtes, et notez le nom et la date. Un plat cuisiné avec une viande déjà décongelée peut lui aussi aller au congélateur, une fois cuit.

Décongelez les restes au réfrigérateur ou au micro-ondes, jamais sur le plan de travail, et mangez-les dès qu’ils sont décongelés. Un reste décongelé ne retourne pas au congélateur.

Réchauffer une fois, et à cœur

Réchauffez un reste jusqu’à 74 °C au centre : c’est la température que donnent Santé Canada et le gouvernement du Québec. Les sauces, les soupes et les jus de viande se portent à ébullition, en remuant. Au micro-ondes, couvrez sans fermer, arrêtez à mi-chemin pour remuer, puis laissez reposer deux minutes : la chaleur se répartit.

Ne réchauffez que la part que vous allez manger, et une seule fois : ce qui a été réchauffé et n’a pas été mangé se jette. Un reste de couscous se réchauffe à la casserole, avec un peu de bouillon ; des tranches de rôti se mangent froides, ou se glissent dans une sauce que l’on porte à ébullition.

Un second repas

Un reste bien rangé est un repas d’avance. Le gigot froid se tranche finement pour une salade aux pois chiches ou des wraps ; le rôti de bœuf, pour un sandwich. Le poulet rôti part en salade ou en quiche, et sa carcasse fait un bouillon. Le rôti de veau se hache pour un hachis gratiné, et la viande du pot-au-feu, effilochée, fait un parmentier.

La règle reste la même : un reste qui se mange froid sort du réfrigérateur au moment de servir ; un reste cuisiné de nouveau, en quiche ou en hachis, cuit jusqu’au centre et se mange chaud.