Cuisiner la viande pour la semaine : le batch cooking

Une séance, plusieurs repas

Le batch cooking, c’est cuisiner en une fois, souvent le dimanche, les plats de plusieurs jours. Avec la viande, trois cuissons occupent la cuisine en même temps. Un mijoté en cocotte, une pièce au four, une base à la poêle.

Un exemple pour quatre personnes :

• en cocotte : un bœuf bourguignon de 1 kg, 2 h 30 à 3 h à feu doux, qui cuit seul pendant que vous faites le reste
• au four : un poulet prêt à cuire de 1,5 kg, 1 h 15 à 1 h 30 à 190 °C, pour le soir même et deux repas de restes
• à la poêle : 500 g de kefta, en boulettes à la sauce tomate ou en farce pour un hachis parmentier
• à côté : riz, semoule, légumes rôtis, rangés comme la viande, en boîtes fermées

Ce qui se cuit d’avance, ce qui attend cru

Les plats en sauce sont faits pour le batch cooking : un bourguignon, un tajine, une blanquette, des boulettes à la sauce tomate se réchauffent sans sécher, et gagnent même une nuit. Le poulet rôti se garde bien en chair détachée, pour une salade, une quiche ou des wraps. Une viande servie rosée, rôti de bœuf ou gigot, se mange plutôt froide, en tranches fines : réchauffée, elle recuit.

Les pièces à saisir, steaks, escalopes, côtelettes, merguez, ne se cuisent pas d’avance : elles cuisent en quelques minutes le soir même. Gardez-les crues, au réfrigérateur jusqu’à leur date limite ou au congélateur, et sortez-les la veille.

Refroidir vite

Le danger d’un plat préparé d’avance, c’est le temps passé tiède. L’Anses demande de mettre les aliments au réfrigérateur au plus tard deux heures après leur préparation, et Santé Canada de jeter un plat cuit resté plus de deux heures à température ambiante. Une grande cocotte refroidit lentement : ne la laissez pas sur la cuisinière jusqu’au soir.

Partagez les plats dès la fin de la cuisson, en portions d’un repas, dans des boîtes peu profondes, et mettez-les au réfrigérateur à demi couvertes ; fermez-les une fois froides, comme le conseille le gouvernement du Québec. Pour une grosse quantité, posez d’abord la cocotte dans un bain d’eau glacée et remuez. Un poulet rôti refroidit plus vite chair détachée de la carcasse.

Réfrigérateur ou congélateur

Au réfrigérateur, la zone froide doit rester entre 0 et 4 °C, selon l’Anses. Santé Canada conseille de manger les restes dans les deux ou trois jours : cuisinés le dimanche, ils couvrent le lundi et le mardi. Écrivez sur chaque boîte le nom du plat et le jour de cuisson.

Ce qui sera mangé plus tard va au congélateur le jour même, dès que c’est froid, et non la veille de le jeter : à −18 °C ou moins, rappelle le gouvernement du Québec. Congelez à plat, en portions, et décongelez la veille au réfrigérateur ; un plat décongelé se mange sans attendre et ne retourne pas au congélateur. Pour la méthode, voyez nos pages « Congeler la viande en portions : la méthode » et « Restes de viande cuite : les conserver, les réchauffer ».

Réchauffer à 74 °C, une seule fois

Réchauffez chaque portion jusqu’à 74 °C au centre, la température que donne Santé Canada pour les restes ; les sauces et les soupes se portent à ébullition, en remuant. Au micro-ondes, couvrez, remuez à mi-chemin, puis laissez reposer deux minutes : la chaleur se répartit.

Ne réchauffez que ce que vous allez manger, et une seule fois : Santé Canada déconseille de réchauffer des restes plus d’une fois, et ce qui a été réchauffé sans être mangé se jette. C’est la raison des petites portions : on sort une boîte par repas, pas la cocotte entière.