Poulet frit croustillant

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez la viande de son emballage 20 minutes avant. Partagez chaque cuisse en deux : posez-la à plat, repérez le pli du genou, coupez la peau, faites jouer l’articulation et passez la lame entre les deux os. Vous obtenez 8 morceaux d’épaisseur voisine, qui cuiront ensemble.

2. Étape 2

   Mélangez le lait fermenté avec la moitié des épices et 2 cuillères à café de sel, immergez les morceaux, couvrez et laissez au frais 4 heures, ou la nuit.

3. Étape 3

   Mélangez la farine, la fécule, la levure, le reste des épices et une cuillère à café de sel. Ajoutez 3 cuillères à soupe du lait fermenté dans la farine et mélangez du bout des doigts pour faire des grumeaux : ce sont eux qui donnent le relief de la croûte.

4. Étape 4

   Égouttez les morceaux sans les essuyer et pressez fermement la panure sur chacun, à deux mains. Posez-les sur une grille et laissez 10 minutes, le temps que la farine s’humidifie et colle.

5. Étape 5

   Chauffez l’huile à 165 °C dans une cocotte haute, à mi-hauteur au plus. Sans thermomètre, un cube de pain doit dorer en 50 secondes environ.

6. Étape 6

   Faites frire 4 morceaux à la fois, 12 à 14 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Entre deux fournées, laissez l’huile remonter en température avant de replonger.

7. Étape 7

   Piquez la sonde contre l’os : il faut 74 °C et un jus clair. Si la croûte est prête avant le centre, finissez 8 minutes au four à 180 °C sur une grille.

8. Étape 8

   Égouttez sur une grille, jamais sur du papier au fond d’une assiette, où la vapeur ramollit la croûte. Salez à la sortie de l’huile.

Pour accompagner Une salade de chou à la crème et au citron, avec des quartiers de pommes de terre au four.

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