Votre réfrigérateur : la bonne température, où la mesurer

La bonne température, et pourquoi celle-là

Le ministère de l’Agriculture donne la cible en une phrase. Pour une bonne conservation des aliments, la température du réfrigérateur doit être maintenue entre 0 et 4 °C dans la partie la plus froide. Et celle du congélateur à -18 °C. L’Anses demande la même chose, 4 °C dans la zone la plus froide, en se référant à la notice du fabricant.

Ce n’est pas un chiffre rond choisi au hasard. Une température inférieure à 4 °C permet, écrit l’Anses, de ralentir considérablement la croissance de micro-organismes comme la bactérie Listeria monocytogenes, et de stopper la croissance de la majorité des germes pathogènes comme Salmonella enterica. Santé Canada raisonne par la bande opposée : la zone dangereuse se situe entre 4 °C et 60 °C, et il faut régler le réfrigérateur à 4 °C ou moins et le congélateur à -18 °C ou moins.

Où la mesurer : la zone la plus froide

Un réfrigérateur n’a pas la même température partout, et c’est voulu. La porte se réchauffe à chaque ouverture : elle est faite pour les œufs, le beurre, le lait et les boissons. Le bac à légumes est plus doux. La zone la plus froide, celle qui doit rester sous 4 °C, se trouve en haut ou en bas selon le modèle : la notice du fabricant le dit, et beaucoup d’appareils la signalent par un pictogramme.

C’est là, et nulle part ailleurs, qu’on mesure. L’Anses conseille de contrôler régulièrement la température en installant un thermomètre, en précisant que pour les réfrigérateurs récents, mis sur le marché depuis 2002, cet ajout ne devrait pas être nécessaire, car ils sont dotés d’une pastille indiquant si la température est bien inférieure à 4 °C au point le plus froid. Santé Canada, de son côté, demande simplement de placer un thermomètre dans le réfrigérateur pour vérifier.

Comment faire la mesure

La méthode tient en quatre gestes. Posez le thermomètre sur la clayette de la zone la plus froide, au milieu, pas contre la paroi du fond où le froid arrive. Laissez-le une nuit entière, porte fermée, sans ouvrir pour aller voir. Lisez le matin avant la première ouverture. Si vous êtes au-dessus de 4 °C, baissez d’un cran et refaites la mesure la nuit suivante.

Un point agace tout le monde : les chiffres du thermostat ne sont pas des degrés. Ce sont des positions, propres à chaque appareil, et le seul moyen de savoir ce qu’elles valent est de mesurer. Refaites donc le contrôle quand les conditions changent : en été, quand l’appareil est très chargé, après un dégivrage, ou quand la cuisine chauffe. Une mesure vaut pour un moment, pas pour la vie de l’appareil.

Ce qui fait monter la température

Les causes sont presque toujours les mêmes. Les ouvertures trop fréquentes et prolongées, que l’Anses signale explicitement. Un appareil trop chargé : il ne faut pas trop charger le réfrigérateur, et ôter les suremballages, cartons et plastiques, favorise la circulation de l’air froid en plus d’éviter d’y apporter des micro-organismes. Une porte qui ferme mal, que l’on repère à une condensation permanente, avec des ruissellements susceptibles de contaminer un aliment mal emballé. Et une couche de givre qui se forme anormalement vite.

Les aliments chauds, enfin. L’Anses conseille d’éviter de mettre des aliments chauds au réfrigérateur, parce que la chaleur provoque de la condensation et augmente la température de l’appareil, tout en recommandant de ne pas dépasser deux heures d’attente avant réfrigération : certaines préparations peuvent contenir, après cuisson, des spores susceptibles de germer et de produire des toxines à température ambiante. Le ministère de l’Agriculture dit la même chose des plats cuisinés : au réfrigérateur au plus tard deux heures après leur préparation.

La viande dans tout ça

Les viandes et poissons crus et les préparations à base de produits d’origine animale vont dans la zone la plus froide, celle qui reste sous 4 °C : c’est la recommandation de l’Anses, et c’est aussi la logique des textes professionnels, qui exigent 2 °C pour les viandes hachées et 4 °C pour les préparations de viandes. Gardez les packs fermés jusqu’au moment de cuisiner, classés par date limite, les plus proches devant. Un pack ouvert se cuisine sans attendre.

Pour l’entretien, le ministère de l’Agriculture préconise de nettoyer et désinfecter le réfrigérateur tous les mois et de dégivrer le congélateur une fois par an ; l’Anses conseille de le nettoyer dès qu’il y a salissure et de façon régulière, à l’eau savonneuse, puis en rinçant à l’eau légèrement javellisée, sans appliquer d’eau de javel concentrée sur les parois. Pour l’organisation des clayettes, voyez notre article « Ranger la viande au réfrigérateur » ; pour le trajet jusqu’à chez vous, « La chaîne du froid, expliquée simplement ».