Combien de temps garder une viande au congélateur

Deux durées qui ne disent pas la même chose

Santé Canada prend la peine de le préciser sur sa page d’entreposage. Les durées qu’elle donne pour le réfrigérateur sont des durées de sécurité, celles qu’elle donne pour le congélateur sont des durées de qualité. Un bœuf oublié quatorze mois à −18 °C n’est donc pas devenu dangereux. Il a perdu de l’eau, du goût et de la tenue. Le gouvernement du Québec va dans le même sens. Il range les viandes congelées parmi les aliments qui ne présentent pas de risque pour la santé même après la date limite.

Ce qui fait la sécurité, c’est la température tenue sans rupture, et l’état de la viande au moment où elle est entrée. Une pièce congelée tôt, bien emballée, à −18 °C, traverse les mois. Une pièce congelée tard, dans un sachet entrouvert, dans un appareil qu’on ouvre vingt fois par jour, se dégrade en quelques semaines. Les durées ci-dessous supposent le premier cas.

Bœuf, veau, agneau

Santé Canada donne 10 à 12 mois pour le bœuf frais, 8 à 12 mois pour le veau et 8 à 12 mois pour l’agneau. Ce sont les plus longues durées de la liste, et ce n’est pas un hasard : une pièce entière a peu de surface par rapport à son volume, donc peu de prise sur l’air. Une côte de bœuf, un rôti, un gigot tranché, un bœuf à braiser tiennent la distance.

En pratique, dans une maison, on ne va pas au bout. Un bœuf à braiser de 1 kg, c’est un repas pour 4 à 5 personnes : à deux mijotés par mois, le bac tourne en quelques semaines. Prenez l’habitude de viser six mois comme horizon de confort, en gardant les durées officielles comme plafond.

Volaille

Un poulet ou une dinde entière se garde 1 an au congélateur d’après Santé Canada ; des morceaux de volaille, 6 mois. La différence s’explique par la surface exposée : un poulet entier est une boule fermée, alors que six cuisses, c’est six fois de la peau, de l’os à vif et des chairs coupées, donc six fois plus de prise à l’air.

Rappel de cuisson, puisqu’on en parlera à la sortie : la volaille se cuit à 74 °C à cœur, et son jus doit être clair. Les saucisses de volaille aussi, à 74 °C. Au réfrigérateur, Santé Canada compte 2 à 3 jours pour une volaille fraîche, entière ou en morceaux ; sur un pack de la maison, c’est la date limite de l’étiquette qui commande.

Hachés, keftas, merguez et saucisses

C’est ici que les durées s’effondrent : 2 à 3 mois pour une viande hachée, 1 à 2 mois pour des saucisses crues. Hacher, c’est multiplier la surface par mille et mélanger l’extérieur de la pièce avec son intérieur. Une kefta, une merguez, un steak haché sont donc les produits les plus fragiles du congélateur, et les premiers à sortir.

Notez la date d’entrée sur chaque sachet de haché : c’est le seul endroit du congélateur où un mois de retard se voit dans l’assiette. À la cuisson, la viande hachée, la kefta, les merguez et les saucisses de veau se mènent à 70 °C à cœur, les saucisses de volaille à 74 °C. L’Anses ajoute que les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent consommer la viande hachée cuite à cœur.

Les plats cuisinés et les restes

Un mijoté, un tajine, une bolognaise se congèlent très bien, mais moins longtemps qu’une pièce crue : Santé Canada compte 2 à 3 mois pour des restes de viande, de ragoût ou de plats du même genre, 4 à 6 mois pour une volaille cuite, 4 mois pour une soupe. Au réfrigérateur, 3 à 4 jours pour ces restes, 2 à 3 jours pour une soupe.

Deux gestes conditionnent tout. Le refroidissement : le gouvernement du Québec demande de refroidir les aliments le plus rapidement possible à 4 °C ou moins après la cuisson, et l’Anses de les placer au réfrigérateur au plus tard 2 heures après leur préparation. Et le réchauffage : 74 °C à cœur, thermomètre en main. Pour le détail, voyez notre article « Restes de viande cuite : les conserver, les réchauffer ».