Cuire une viande sortie du congélateur, sans la décongeler

Ce qui se cuit congelé

Les steaks hachés, les galettes de kefta, les pavés de moins de trois centimètres, les merguez et les saucisses. Sur ces formats, la chaleur atteint le centre avant que la surface ne soit perdue.

Un steak saisi congelé a même un avantage : la surface brunit pendant que le centre reste frais, ce qui donne une cuisson franchement saignante avec une belle croûte. Les cuisiniers s’en servent exprès.

Comment faire

Poêle bien chaude mais pas brûlante, un peu de matière grasse, et on compte environ une fois et demie le temps habituel. On retourne plus souvent que d’ordinaire, toutes les deux minutes, pour répartir la chaleur.

On sale à mi-cuisson, pas au début : le sel ne tiendrait pas sur la glace. Et on couvre les deux dernières minutes si le centre tarde, pour finir par la chaleur ambiante plutôt que par le contact.

Ce qui ne se cuit pas congelé

Les rôtis, les gigots, les poulets entiers, tout ce qui dépasse quatre ou cinq centimètres d’épaisseur. Le temps nécessaire pour dégeler le centre dessèche entièrement l’extérieur.

Et toute la volaille, quelle que soit la taille. Une volaille doit atteindre 74 °C à cœur, et partir du congelé rend ce contrôle impossible sur une cuisson à la poêle. Elle se décongèle au réfrigérateur, une nuit.

Le four et la cocotte

Un plat mijoté accepte très bien des morceaux congelés : on les ajoute directement dans la cocotte, on allonge la cuisson de vingt à trente minutes, et le résultat est identique. C’est l’une des meilleures façons d’utiliser une réserve.

Au four, pour une pièce moyenne, on peut partir de congelé à 150 °C en comptant le double de temps, puis finir à 200 °C pour colorer. C’est long, mais ça marche quand on a oublié de sortir la viande.