Cent grammes de viande ne font pas cent grammes de protéines
Une viande est faite d’eau pour l’essentiel — entre 60 et 75 % selon la pièce. Le reste se partage entre protéines et matières grasses. D’où des valeurs qui tournent autour de 20 g de protéines pour 100 g, et jamais au-delà de 25 g sur une viande crue.
La conséquence pratique : une part de 180 g apporte une quarantaine de grammes de protéines, pas 180. Un besoin quotidien de 150 g de protéines ne se couvre donc pas avec une seule assiette, et ce n’est pas le but.
Cru et cuit ne se comparent pas
À la cuisson, une viande perd de l’eau : de 20 à 35 % de son poids selon la pièce et le mode de cuisson. Ce qui reste est plus concentré. Cent grammes de viande cuite contiennent donc plus de protéines que cent grammes de viande crue — mais ils viennent d’une part plus grosse au départ.
Nous donnons toujours les valeurs crues, parce que c’est ce que vous achetez et ce que vous pesez. Un tableau qui mélange les deux, ou qui ne précise pas, ne veut rien dire.
Les calories, et ce qu’elles suivent
Les calories d’une viande suivent presque uniquement ses lipides. Les protéines apportent 4 kcal par gramme, les lipides 9. Une pièce à 2 g de lipides tourne autour de 110 kcal pour 100 g ; une pièce à 20 g de lipides dépasse 250.
C’est pour cela que le classement des pièces les plus maigres de la page des sportifs se lit presque comme un classement par calories. Et c’est pour cela aussi qu’une pièce grasse n’est pas une mauvaise pièce : elle nourrit autrement, et elle a plus de goût.
Pourquoi deux fiches peuvent afficher le même chiffre
La table Ciqual donne des valeurs par aliment, pas par pièce de boucherie. Plusieurs de nos découpes renvoient au même aliment de la table : nos émincés de volaille et nos filets, par exemple. Les chiffres sont alors identiques, et c’est normal.
Dans le classement des pièces les plus maigres, nous n’affichons qu’une pièce par aliment de la table, sinon la même valeur se répéterait trois fois. Et dans tous les cas, ce sont des valeurs moyennes : la composition change d’un animal à l’autre.
| Ce qu’on lit | Ce que ça veut dire | L’erreur fréquente |
|---|---|---|
| 22,9 g de protéines / 100 g | Pour 100 g de viande crue | Croire que 180 g font 180 g de protéines |
| 2,0 g de lipides / 100 g | Une pièce très maigre | Penser qu’elle sera sèche à coup sûr |
| 111 kcal / 100 g | Une valeur qui suit les lipides | Comparer à une valeur cuite |
| Valeur moyenne Ciqual | Une moyenne de population | La prendre pour une analyse de la pièce |
Bœuf halal
Recette · 2 pers. · 25 min
Les gestes du boucher
