Recettes algériennes
La cuisine algérienne se partage entre les plats en sauce rouge, montés à la tomate et au paprika, et les plats en sauce blanche, à l’oignon et à la cannelle. Dans les deux cas, la viande entre tôt et cuit longtemps : épaule d’agneau, collier, jarret, poulet à l’os.
13 recettes de la maison d’Algérie, faites avec les viandes de l’atelier. Chtitha, chorba frik, dolma : la sauce rouge et la sauce blanche.
Recette · 8 pers. · 2 h 25Chorba frik à l’agneau
Du blé vert concassé, de la tomate, de la coriandre et de la menthe séchée. C’est la soupe qui ouvre l’iftar dans…
Recette · 4 pers. · 2 hMderbel à l’agneau et aux aubergines fondantes
Le mderbel est un plat algérois plein de caractère : de l’agneau mijoté avec des aubergines et des courgettes frites que l’on…
Recette · 6 pers. · 1 h 35Chorba frik au veau halal pour le Ramadan
La chorba frik est la soupe reine de la table du Ramadan en Algérie : un bouillon de veau parfumé à la…
Recette · 6 pers. · 40 minBoureks halal au bœuf haché pour le Ramadan
Les boureks sont les cigares croustillants incontournables de la table du Ramadan : une farce de bœuf haché revenue aux oignons et…
Recette · 4 pers. · 55 minChtitha de poulet halal pour le Ramadan
La chtitha est un plat en sauce rouge très apprécié pendant le Ramadan : ici du poulet mijoté dans une sauce généreuse…
Recette · 6 pers. · 2 hMderbel de veau halal aux aubergines
Le mderbel est un plat algérien de fête, souvent servi au Ramadan : des aubergines frites fondantes, mijotées avec du veau dans…
Recette · 6 pers. · 1 h 50Chtitha d’agneau halal pour le ftour
La chtitha d’agneau est un plat en sauce rouge très présent sur les tables de Ramadan : des morceaux d’agneau mijotés dans…
Recette · 4 pers. · 1 h 50Berkoukes algérien à l’agneau
Le berkoukes est le gros plomb de semoule roulé à la main, emblème des cuisines de l'Ouest algérien : on le cuit…
Recette · 4 pers. · 1 h 20Tlitli algérien aux boulettes de kefta
Le tlitli est la petite pâte en forme de grain de riz de l'Est algérien, servie en sauce rouge avec des boulettes…
Recette · 6 pers. · 1 h 15Boureks au poulet
Des cigares de feuille de brick roulés serré, puis dorés à la poêle. Dedans, du poulet effiloché, de l’oignon, du persil et…
Recette · 4 pers. · 2 h 35Chtitha lham, ragoût d’agneau épicé
Un ragoût algérien d’épaule et de pois chiches. La sauce est rouge de dersa, l’ail pilé avec le paprika, le piment et…
Recette · 6 pers. · 2 h 10Dolma, légumes farcis à la viande
Des courgettes, des poivrons et des oignons garnis d’une farce de kefta au riz et au persil, puis cuits au four dans…
Recette · 8 pers. · 1 h 40Rechta au poulet
La rechta, de fines nouilles plates cuites à la vapeur au-dessus d’une sauce blanche au poulet. Des navets, des pois chiches, un…
Les questions du comptoir.
Quelle est la différence entre sauce rouge et sauce blanche ?
La sauce rouge part de la tomate, du paprika doux et parfois du piment ; elle accompagne les plats de pois chiches, de pommes de terre et de haricots. La sauce blanche n’a pas de tomate : oignon fondu, cannelle, poivre, parfois cannelle et citron. Les mêmes morceaux conviennent aux deux.
Quelle viande pour une chorba ?
Le collier d’agneau en morceaux, ou le jarret de bœuf. On les fait revenir, on ajoute l’eau froide, on écume la première mousse, puis on laisse frémir sans jamais bouillir : c’est l’ébullition qui trouble le bouillon et durcit la viande.
Peut-on préparer la viande des dolma à l’avance ?
Oui. La farce à la viande hachée se prépare la veille et se garde entre 0 et 4 °C, couverte. Montez les légumes farcis le jour même, et cuisez la viande hachée à cœur, sans partie rosée.
