Recettes indiennes
En cuisine indienne, les épices passent dans la matière grasse chaude avant tout le reste : c’est là qu’elles libèrent leur parfum. La viande arrive ensuite, souvent marinée au yaourt, qui attendrit la fibre. L’agneau et le poulet à l’os dominent ; le bœuf à braiser s’y prête aussi très bien.
47 recettes de la maison d’Inde, faites avec les viandes de l’atelier. Biryani, korma, tikka masala : les épices qu’on fait chanter avant la viande.
Recette · 4 pers. · 30 minPoulet 65 à l’indienne
Le chicken 65 est une bouchée de poulet frite et épicée née à Chennai, dans le sud de l’Inde : des dés…
Recette · 4 pers. · 55 minPoulet chettinad
Le chettinad est l’une des grandes cuisines du sud de l’Inde, née dans la région du Tamil Nadu : un poulet mijoté…
Recette · 4 pers. · 30 minPoulet jalfrezi
Le jalfrezi est un sauté vif venu du sous-continent indien, pensé à l’origine pour accommoder les restes de viande avec des légumes…
Recette · 4 pers. · 1 h 15Poulet dhansak
Le dhansak est un trésor de la cuisine parsie de l’ouest de l’Inde : un curry de poulet mijoté avec plusieurs lentilles…
Recette · 4 pers. · 40 minMurgh methi, poulet au fenugrec
Le murgh methi est un classique des tables du nord de l’Inde et du Pakistan : du poulet mijoté avec des feuilles…
Recette · 4 pers. · 1 h 10Poulet xacuti goanais
Le xacuti est un curry emblématique de Goa, sur la côte ouest de l’Inde : le poulet y mijote dans une pâte…
Recette · 4 pers. · 1 h 15Veau pasanda façon moghole
Le pasanda est un plat raffiné de la cuisine moghole du nord de l’Inde et du Pakistan : des tranches de viande…
Recette · 4 pers. · 1 h 40Veau achari aux épices à pickles
L’achari gosht tire son nom de l’achar, le pickle indien : une viande mijotée dans un mélange d’épices à conserve — fenugrec,…
Recette · 4 pers. · 1 h 45Veau kolhapuri
Le kolhapuri est un style de curry fougueux de la ville de Kolhapur, dans l’État du Maharashtra, en Inde : un masala…
Recette · 4 pers. · 1 h 35Veau salli boti à la parsie
Le salli boti est un plat festif de la communauté parsie de l’ouest de l’Inde : des morceaux de viande mijotés dans…
Recette · 4 pers. · 2 h 05Veau kosha mangsho à la bengalie
Le kosha mangsho est le grand plat de viande du Bengale, servi dans les fêtes : la viande y est longuement saisie…
Recette · 4 pers. · 2 h 20Bœuf madras
Le curry madras est l’un des plus connus du sud de l’Inde, né autour de la ville de Chennai : une sauce…
Recette · 4 pers. · 2 hBœuf chukka à la tamoule
Le beef chukka est un plat sec et parfumé du Tamil Nadu, dans le sud de l’Inde : des morceaux de bœuf…
Recette · 4 pers. · 3 h 25Haleem de bœuf
Le haleem est un plat de partage très aimé pendant le Ramadan, du Pakistan à l’Inde en passant par le Moyen-Orient :…
Recette · 4 pers. · 2 h 20Kala bhuna de bœuf
Le kala bhuna est la fierté de Chittagong, au Bangladesh : un bœuf longuement saisi et mijoté avec quantité d’oignons et un…
Recette · 4 pers. · 1 h 50Korma d’agneau
Le korma est l’un des plus beaux héritages de la cuisine moghole du nord de l’Inde : une viande mijotée tout en…
Recette · 4 pers. · 1 h 55Agneau dopiaza
Le dopiaza, dont le nom signifie « deux oignons », est un grand classique des tables mogholes du nord de l’Inde :…
Recette · 4 pers. · 1 h 50Laal maas, agneau rouge du Rajasthan
Le laal maas est le plat de caractère du Rajasthan, dans le nord-ouest de l’Inde : un curry d’agneau d’un rouge profond,…
Recette · 4 pers. · 2 h 20Railway mutton curry d’agneau
Le railway mutton curry est un souvenir des trains de l’Inde coloniale, servi aux voyageurs dans les wagons-restaurants : un curry d’agneau…
Recette · 4 pers. · 1 h 55Aloo gosht, agneau aux pommes de terre
L’aloo gosht est le curry familial par excellence du Pakistan et du nord de l’Inde : de l’agneau et des pommes de…
Recette · 4 pers. · 1 h 40Yakhni d’agneau à la cachemirie
Le yakhni est un joyau de la cuisine du Cachemire, dans le nord de l’Inde : un curry d’agneau pâle et délicat,…
Recette · 4 pers. · 37 minPoulet tandoori à l’air fryer
Le tandoori, c’est le poulet mariné au yaourt et aux épices indiennes qui prend une belle couleur et une chair fondante à…
Recette · 4 pers. · 1 h 05Kofta curry à l’indienne
Le kofta curry est un plat de fête du nord de l’Inde : des boulettes épicées dorées puis mijotées dans une sauce…
Recette · 4 pers. · 1 h 15Brochettes de veau tandoori
La marinade tandoori, à base de yaourt et d’épices indiennes, attendrit le veau et lui donne sa couleur chaude et son parfum.…
Recette · 4 pers. · 1 h 05Mulligatawny au poulet
Le mulligatawny est une soupe épicée née de la rencontre entre l’Inde du Sud et la cuisine anglo-indienne : un velouté parfumé…
Recette · 4 pers. · 40 minBoti kebab, brochettes d’agneau indiennes
Le boti kebab est la brochette d’agneau des grilladins du nord de l’Inde et du Pakistan : des cubes d’agneau marinés dans…
Recette · 4 pers. · 1 hCari de poulet réunionnais halal
Le cari est le cœur de la cuisine réunionnaise : une base de tomate, oignon, ail, gingembre et curcuma (le « safran…
Recette · 4 pers. · 1 h 50Cari de bœuf mauricien halal
À Maurice, le cari de bœuf est un incontournable des tables familiales : des morceaux de bœuf longuement mijotés dans une sauce…
Recette · 4 pers. · 1 h 45Massalé d’agneau mauricien halal
Le massalé d’agneau est l’un des plats les plus parfumés de l’île Maurice : un mijoté où l’agneau s’attendrit dans un mélange…
Recette · 4 pers. · 55 minRougail saucisse de veau réunionnais halal
Le rougail saucisse est LE plat du dimanche à La Réunion. La version traditionnelle utilise de la saucisse de porc : nous…
Recette · 4 pers. · 1 h 50Romazava malgache au bœuf halal
Le romazava est le plat national de Madagascar : un bouillon réconfortant où mijotent des morceaux de bœuf et des brèdes (feuilles…
Recette · 4 pers. · 1 hAkoho sy voanio, poulet coco malgache halal
L’akoho sy voanio, « poulet au coco » en malgache, est un plat doux et parfumé de Madagascar : le poulet mijote…
Recette · 4 pers. · 55 minKeema d’agneau aux petits pois
Le keema matar est un grand classique de la cuisine indienne et pakistanaise : de la viande d’agneau hachée mijotée avec des…
Recette · 4 pers. · 50 minPoulet palak aux épinards
Le palak chicken est le cousin volaille du célèbre palak paneer indien : des morceaux de poulet mijotés dans une sauce d’épinards…
Recette · 4 pers. · 1 h 40Agneau bhuna indien
Le bhuna gosht est un curry d’agneau sec et intense du nord de l’Inde : la technique du bhuna consiste à faire…
Recette · 4 pers. · 1 h 50Biryani au poulet
Le poulet mariné au yaourt et aux épices cuit d’abord dans une sauce aux oignons frits. On le recouvre ensuite de riz…
Recette · 6 pers. · 1 h 05Poulet tikka masala
Des morceaux de filet marinés au yaourt et aux épices. Ils grillent sous le gril du four, jusqu’à noircir par endroits. Ils…
Recette · 4 pers. · 2 h 15Rogan josh, curry d’agneau du Cachemire
Au Cachemire, le rogan josh ne prend pas de tomate. Sa couleur rouge vient du piment du Cachemire, plus parfumé que fort,…
Recette · 6 pers. · 40 minPoulet tandoori
Des cuisses de poulet désossées marinées deux fois. D’abord au citron et au piment, puis au yaourt et aux épices. Sur la…
Recette · 6 pers. · 1 h 05Poulet korma
Un curry doux de la cuisine moghole. Des morceaux de filet de poulet mijotés dans une sauce pâle d’oignons fondus, de noix…
Recette · 6 pers. · 2 h 30Biryani à l’agneau
L’agneau mijote une heure dans une sauce au yaourt et aux épices. Le riz basmati, à moitié cuit, vient se poser dessus…
Recette · 4 pers. · 1 h 20Wrap de rôti de volaille à l’indienne
Un rôti de volaille cuit la veille, tranché froid, roulé dans une galette avec une sauce au yaourt et à la coriandre.…
Recette · 4 pers. · 45 minPoulet tikka au yaourt, au four
Des cuisses de poulet désossées coupées en gros morceaux, deux heures dans un yaourt aux épices, puis le four jusqu’à ce que…
Recette · 4 pers. · 40 minKeema de bœuf aux petits pois
Le keema, ce plat indien de viande hachée épicée aux petits pois, est aussi rapide qu’économique. Pour 4 personnes, une poêle et…
Recette · 4 pers. · 30 minCôtelettes d’agneau tandoori
Les côtelettes d’agneau prennent ici une marinade tandoori au yaourt, au gingembre et aux épices, qui les colore et les parfume avant…
Recette · 4 pers. · 2 h 05Agneau vindaloo
Le vindaloo est le curry le plus relevé de Goa : une sauce acidulée au vinaigre, à l’ail et aux épices, qui…
Recette · 4 pers. · 2 h 15Agneau aux épinards, palak gosht
Le palak gosht est un grand classique du nord de l’Inde : de l’agneau mijoté dans une sauce d’épinards onctueuse, parfumée au…
Les questions du comptoir.
Quelle viande pour un biryani ?
De l’agneau à l’os — collier, épaule tranchée — ou des cuisses de poulet. L’os et le gras donnent au riz son parfum pendant la cuisson en vase clos. Des filets de poulet marchent aussi mais demandent qu’on les ajoute plus tard, sinon ils sèchent.
Faut-il mariner la viande au yaourt ?
Pour un tandoori, un tikka ou un biryani, oui : l’acidité douce du yaourt attendrit la viande sans l’attaquer comme le ferait du citron pur, et les épices s’y accrochent. Quatre à six heures au réfrigérateur donnent déjà un bon résultat.
Comment éviter un curry qui tranche ?
Ajoutez le yaourt ou la crème hors du feu, ou à feu très doux, et jamais sur une sauce en pleine ébullition. Si vous cuisinez au lait de coco, ne le faites pas bouillir longtemps : il se sépare et la sauce devient grasse.
