Recettes chinoises
Au wok, tout se prépare avant d’allumer : la viande est tranchée, la sauce est mélangée dans un bol, les légumes sont coupés. La cuisson dure deux à trois minutes. Les recettes de la maison remplacent le porc des versions traditionnelles par du bœuf, du poulet ou de l’agneau halal — c’est écrit sur chaque fiche.
15 recettes de la maison de Chine, faites avec les viandes de l’atelier. Le wok, les lamelles fines et la sauce qui nappe en trente secondes.
Recette · 4 pers. · 25 minBœuf chilli indo-chinois
Le chilli beef est une vedette de la cuisine indo-chinoise, née dans les restaurants de Calcutta qui ont marié les techniques chinoises…
Recette · 4 pers. · 35 minPoulet à l’orange sans alcool
Le poulet à l’orange est un grand classique sino-américain : des dés de poulet panés et croustillants enrobés d’une sauce brillante, sucrée…
Recette · 4 pers. · 35 minPoulet aigre-doux
Le poulet aigre-doux est l’un des plats cantonais les plus connus : des morceaux de poulet dorés sautés avec des poivrons et…
Recette · 4 pers. · 25 minBœuf au poivre noir chinois
Le bœuf au poivre noir est un sauté cantonais plein de caractère : des lanières de bœuf saisies à feu vif avec…
Recette · 4 pers. · 27 minAgneau au cumin façon Xinjiang
L’agneau au cumin est un plat phare du Xinjiang, dans l’ouest de la Chine : des lamelles d’agneau saisies à feu vif…
Recette · 4 pers. · 1 h 10Boulettes tête de lion à la chinoise
Les boulettes tête de lion sont un grand classique de la région de Shanghai : de grosses boulettes étonnamment moelleuses, d’abord dorées…
Recette · 4 pers. · 30 minBoulettes aigres-douces à la chinoise
Les boulettes aigres-douces sont un incontournable des tables chinoises : des boulettes croustillantes enrobées d’une sauce brillante qui joue sur le sucre,…
Recette · 4 pers. · 3 h 15Bulalo, soupe de bœuf philippine
Le bulalo est la grande soupe de bœuf des Philippines : du jarret riche en moelle longuement mijoté dans un bouillon clair,…
Recette · 4 pers. · 2 h 50Lanzhou lamian, nouilles au bœuf
Le lanzhou lamian est la célèbre soupe de nouilles au bœuf du nord-ouest de la Chine : un bouillon clair et profondément…
Recette · 4 pers. · 3 hBao au bœuf effiloché maison
Des petits pains bao vapeur, moelleux et nuageux, garnis de bœuf longuement braisé puis effiloché, laqué d’une sauce sucrée-salée, avec concombre et…
Recette · 4 pers. · 40 minBao au poulet croustillant
Des pains bao vapeur moelleux garnis de poulet pané et croustillant, de sauce légèrement piquante et de concombre frais : le contraste…
Recette · 4 pers. · 35 minBœuf à l’orange chinois sans alcool
L’orange beef est un grand classique des restaurants chinois : de fines lanières de bœuf croustillantes nappées d’une sauce à l’orange brillante,…
Recette · 4 pers. · 32 minChop suey au poulet
Le chop suey est le grand sauté sino-américain devenu un classique partout dans le monde : des lanières de poulet et une…
Recette · 4 pers. · 30 minVeau sauté au gingembre à la chinoise
Inspiré du bœuf au gingembre des cantines chinoises, ce sauté marie de fines escalopes de veau à une généreuse quantité de gingembre…
Recette · 4 pers. · 27 minPoulet kung pao sans alcool
Le kung pao, c’est le sauté sichuanais aux cacahuètes et aux piments séchés : du poulet saisi vif, une sauce aigre-douce et…
Les questions du comptoir.
Pourquoi ma viande est-elle grise au wok ?
Parce qu’elle a bouilli au lieu de saisir. Trois causes : un wok pas assez chaud, trop de viande d’un coup, ou de la viande sortie du réfrigérateur encore humide. Épongez-la, chauffez à blanc, et saisissez en deux ou trois fois.
Qu’est-ce que le « velouting » ?
Une technique chinoise où l’on enrobe les lamelles de viande d’un peu de fécule de maïs et d’eau avant de les saisir. La fécule forme un voile qui retient le jus : la viande reste tendre même à feu très vif. Comptez une cuillère à café de fécule pour 300 g de viande.
Peut-on faire ces recettes sans wok ?
Oui, avec une grande poêle à fond épais. Le principe compte plus que l’ustensile : une surface très chaude, peu de viande à la fois, et du mouvement constant. Évitez les poêles à revêtement fragile, qui n’aiment pas la chaleur vive.
