Recettes marocaines
La cuisine marocaine travaille les morceaux à os et à nerfs : collier et épaule d’agneau, jarret de bœuf, cuisses de poulet. Tout se joue au feu doux et à couvert, avec un fond de liquide qui ne recouvre jamais la viande. Le gras du morceau fait la sauce ; un morceau trop maigre donne un tajine sec.
46 recettes de la maison du Maroc, faites avec les viandes de l’atelier. Le tajine, la harira, la tanjia : la cuisson lente et les épices douces.
Recette · 6 pers. · 1 h 05Merguez grillées et salade méchouia
Les merguez cuisent doucement sur la braise. À côté, des poivrons et des tomates grillés puis hachés au couteau. Les légumes passent…
Recette · 6 pers. · 8 h 25Tajine de bœuf halal aux pruneaux à la mijoteuse
Le tajine sucré-salé des grandes tablées, fait sans tajine et sans surveillance. Huit heures en position basse suffisent à rendre le paleron…
Recette · 4 pers. · 1 hTajine de kefta aux œufs
Des boulettes de kefta qui mijotent dans une sauce tomate au cumin. Les œufs cuisent dans la sauce au dernier moment. Ça…
Recette · 4 pers. · 2 h 15Tajine d’agneau aux pruneaux et aux amandes
L’épaule mijote près de deux heures avec l’oignon, le gingembre, la cannelle et le safran. Elle finit par quitter l’os. Les pruneaux…
Recette · 4 pers. · 1 h 40Seffa medfouna au poulet, le vermicelle sucré-salé du Maroc
La seffa medfouna est un grand plat marocain des occasions : des cheveux d’ange vapeur, sucrés à la cannelle et aux amandes,…
Recette · 6 pers. · 2 h 45Épaule d’agneau vapeur au cumin
Cuite à la vapeur, l’épaule d’agneau devient d’une tendreté incomparable, la chair se détache toute seule. C’est la façon de faire du…
Recette · 8 pers. · 2 h 30Seffa medfouna à l’agneau
La seffa medfouna est un grand plat de fête marocain : des cheveux d’ange ou de la semoule cuits à la vapeur,…
Recette · 6 pers. · 1 h 50Poularde au citron confit et olives
Rôtie entière, la poularde se pare des saveurs du tajine : citron confit, olives, oignons fondus et safran, dans un jus parfumé…
Recette · 4 pers. · 2 h 20Jarret de veau halal braisé au citron confit et aux olives
Le jarret de veau, moelleux et riche en gélatine, se prête magnifiquement au braisage lent. Ici il mijote avec du citron confit…
Recette · 5 pers. · 2 h 25Tajine d’agneau halal aux patates douces et raisins secs
Ce tajine d’hiver joue sur le sucré-salé : l’épaule d’agneau mijote doucement avec des patates douces fondantes et des raisins secs gonflés…
Recette · 4 pers. · 2 h 50Souris d’agneau halal braisée aux coings et aux épices
La souris d’agneau est le morceau du mijoté par excellence : braisée des heures, elle devient si tendre qu’elle se détache de…
Recette · 5 pers. · 1 h 25Tajine de poulet halal à la courge et aux pois chiches
Ce tajine d’automne met la courge à l’honneur : des cuisses de poulet mijotent avec des cubes de courge fondante et des…
Recette · 5 pers. · 1 h 10Pilons de poulet halal mijotés aux olives et au citron
Des pilons de poulet qui mijotent dans un jus d’oignons fondants, d’olives et de citron confit : voilà un plat simple, parfumé…
Recette · 6 pers. · 1 h 55Harira halal aux pois chiches et au veau
La harira est la grande soupe marocaine du Ramadan : un velouté de tomates lié aux lentilles, aux pois chiches et à…
Recette · 6 pers. · 2 h 20Tajine de bœuf halal aux pruneaux pour le Ramadan
Ce tajine sucré-salé est un plat de fête du Ramadan : des morceaux de bœuf fondants mijotés aux épices douces, nappés de…
Recette · 4 pers. · 1 h 05Tajine de poulet halal aux olives pour le ftour
Ce tajine de poulet aux olives et au citron confit est un classique réconfortant des tables de Ramadan : des cuisses de…
Recette · 6 pers. · 1 h 45Tajine de veau halal aux petits pois pour le ftour
Ce tajine de veau aux petits pois et aux cœurs d’artichauts est un plat de printemps apprécié pendant le Ramadan : une…
Recette · 6 pers. · 2 h 15Tajine d’agneau halal aux fruits secs pour l’iftar
Ce tajine d’agneau aux fruits secs est un plat de fête du Ramadan : des morceaux d’agneau fondants mijotés aux épices douces,…
Recette · 6 pers. · 1 h 30Harira halal au poulet pour le ftour
Cette version de la harira au poulet allège la grande soupe marocaine du Ramadan tout en gardant son âme : un velouté…
Recette · 6 pers. · 2 h 20Tajine de collier d’agneau aux pois chiches
Le collier d’agneau, morceau économique et fondant, trouve sa place idéale dans un tajine aux pois chiches : une cuisson lente et…
Recette · 6 pers. · 2 h 40Tourtière d’agneau façon tajine halal
Une tourtière qui emprunte les parfums du tajine : du collier d’agneau halal mijoté aux oignons confits, citron confit et olives, sous…
Recette · 4 pers. · 1 h 05Tajine d’agneau halal express à l’autocuiseur
Toute la douceur d'un tajine aux pruneaux et aux amandes, sans la longue cuisson du plat en terre. L'autocuiseur attendrit l'épaule d'agneau…
Recette · 8 pers. · 2 h 30Harira à l’agneau
Tomates, lentilles, pois chiches. C’est la soupe qui ouvre l’iftar dans beaucoup de familles marocaines, avec des dattes. Le collier d’agneau cuit…
Recette · 4 pers. · 1 h 25Tajine de poulet au citron confit
Des cuisses qui mijotent avec l’oignon râpé, le gingembre, le safran et les herbes. À la fin, l’écorce de citron confit et…
Recette · 6 pers. · 2 h 35Pastilla au poulet
La pastilla des repas de fête et des soirées de Ramadan. Du poulet confit aux oignons, au safran et à la cannelle.…
Recette · 4 pers. · 1 h 25Tajine zitoune au poulet
Le tajine zitoune des tables algériennes. Des cuisses de poulet qui mijotent dans une sauce blanche à l’oignon et à la cannelle.…
Recette · 4 pers. · 1 hTajine de kefta aux petits pois
De petites boulettes de kefta et des petits pois, cuits ensemble dans une sauce claire à l’oignon, au gingembre et au safran.…
Recette · 5 pers. · 1 h 35Msemen farcis à la viande
Des crêpes feuilletées marocaines, étirées à la main, pliées en carré autour d’une farce de kefta et d’oignon, puis dorées à la…
Recette · 4 pers. · 2 h 25Tajine de veau aux légumes
Le collier mijote une heure avec l’oignon, le gingembre et le safran. Les carottes et les pommes de terre se dressent ensuite…
Recette · 8 pers. · 4 h 20Méchoui au four
Un gigot entier massé au smen, au cumin et au paprika. Puis près de quatre heures à four modéré, en l’arrosant souvent,…
Recette · 4 pers. · 2 h 35Tajine d’agneau aux coings
Le collier mijote avec l’oignon, le gingembre, le safran et la cannelle, jusqu’à quitter l’os. Les coings, pochés puis caramélisés au miel…
Recette · 5 pers. · 3 h 40Tajine de bœuf aux pruneaux
Trois heures à couvert, avec l’oignon râpé, le gingembre, le safran et la cannelle. Le bœuf finit par se défaire à la…
Recette · 4 pers. · 2 h 45Tajine de veau aux pruneaux
Des tranches de jarret, deux heures de mijotage avec l’oignon, le gingembre, la cannelle et le safran. La chair finit par quitter…
Recette · 6 pers. · 2 h 35Tfaya, agneau aux oignons caramélisés
L’épaule d’agneau mijote au safran et au gingembre jusqu’à se détacher de l’os. Puis elle disparaît sous la tfaya, des oignons confits…
Recette · 4 pers. · 2 h 30Mrouzia, agneau au miel et aux raisins
Du collier d’agneau mijoté au ras el hanout et au smen, puis confit au miel avec des raisins secs et des amandes.…
Recette · 4 pers. · 2 h 15Tajine d’agneau aux artichauts et aux petits pois
L’épaule d’agneau mijote au safran et au gingembre. Les fonds d’artichaut et les petits pois entrent dans la sauce les vingt dernières…
Recette · 8 pers. · 1 h 40Tajine malsouka au poulet
Un tajine tunisien, qui n’a rien du plat marocain du même nom. Un gratin d’œufs, de poulet effiloché et de fromage, enfermé…
Recette · 4 pers. · 2 h 10Tajine d’agneau aux fèves et aux petits pois
L’épaule tranchée mijote une heure et quart avec l’oignon râpé, le safran et le gingembre. Elle finit par se détacher de l’os.…
Recette · 4 pers. · 1 h 20Tajine de poulet aux pommes de terre
Frottez les cuisses d’ail et d’épices, dorez-les dans l’oignon râpé, puis laissez-les mijoter à couvert avec les pommes de terre en quartiers…
Recette · 5 pers. · 1 h 35Rfissa au poulet
Le plat des grandes occasions au Maroc, souvent servi pendant le Ramadan : un poulet fermier mijoté aux lentilles et au fenugrec,…
Recette · 5 pers. · 1 h 50Gigot d’agneau aux abricots et aux amandes
Un tajine de fête, sucré-salé : des tranches de gigot d’agneau mijotées avec des abricots moelleux, des amandes dorées, du miel et…
Recette · 4 pers. · 2 h 50Tajine d’agneau aux dattes
Un tajine de rupture du jeûne, riche et parfumé : des souris d’agneau confites avec des dattes moelleuses, des oignons fondants et…
Recette · 4 pers. · 1 h 05Tajine de poulet aux pois chiches pour le ftour
Un tajine doux et nourrissant pour rompre le jeûne : du poulet fondant, des pois chiches et des épices chaudes qui parfument…
Recette · 4 pers. · 2 h 20Tajine d’agneau aux pois chiches pour le ftour
Un tajine riche et parfumé pour rompre le jeûne : de l’agneau fondant, des pois chiches et des épices chaudes, relevés d’un…
Recette · 4 pers. · 2 h 25Tajine de veau aux coings
Le coing, fruit d’automne par excellence, fond doucement dans un tajine de jarret de veau parfumé au gingembre, au safran et à…
Recette · 6 pers. · 2 h 10Pastilla à l’agneau aux amandes
La pastilla marie l’agneau confit aux épices, les amandes grillées et une pâte fine croustillante, dans un jeu sucré-salé typiquement marocain. Un…
Les questions du comptoir.
Quelle viande pour un tajine ?
L’épaule et le collier d’agneau en premier, puis le jarret et le paleron de bœuf, et les cuisses de poulet avec leur peau. Ce sont des morceaux à collagène : il leur faut une heure et demie à deux heures pour devenir fondants, et c’est cette fonte qui épaissit la sauce. Un filet ou une escalope durcirait.
Faut-il saisir la viande avant de la mettre en tajine ?
Dans un tajine traditionnel, non : la viande part à froid avec l’huile, les oignons et les épices, et confit doucement. Si vous cuisez en cocotte, saisissez d’abord par petites quantités : les sucs collés au fond feront la sauce quand vous les décollerez.
Combien de viande par personne pour un couscous ?
Comptez 200 à 220 g de viande crue par adulte si vous servez une seule viande, et 280 g pour une pièce à os comme le collier. Pour un couscous à plusieurs viandes, 250 g en tout suffisent largement, car la semoule et les légumes nourrissent.
