Recettes turques
La Turquie cuisine la viande hachée mieux que personne. Un adana ou un köfte réussi demande un haché qui tient : comptez une part de gras pour quatre de maigre, pétrissez quelques minutes pour que la viande devienne collante, puis laissez reposer une heure au froid avant de former les brochettes.
19 recettes de la maison de Turquie, faites avec les viandes de l’atelier. Adana, iskender, köfte : la viande hachée et la braise.
Recette · 4 pers. · 30 minAdana kebab, la brochette épicée de Turquie
L’adana kebab est la fierté de la ville d’Adana, dans le sud de la Turquie : de la viande hachée épicée, longuement…
Recette · 4 pers. · 45 minBeyti kebab roulé dans le pain, sauce tomate et yaourt
Le beyti kebab est un classique des grandes tables turques : de la viande hachée épicée grillée, roulée dans une fine galette,…
Recette · 4 pers. · 1 h 05İzmir köfte, boulettes turques aux pommes de terre
L’izmir köfte est un plat familial turc : de longues boulettes de viande épicée, dorées puis mijotées au four avec des pommes…
Recette · 4 pers. · 40 minİskender kebab à l’agneau
L’iskender kebab est né à Bursa, en Turquie : de fines tranches d’agneau grillées, dressées sur des dés de pain, nappées d’une…
Recette · 4 pers. · 35 minŞiş kebab d’agneau mariné
Le şiş kebab, ce sont les brochettes d’agneau par excellence : des cubes marinés dans l’oignon, le yaourt et les épices, puis…
Recette · 6 pers. · 3 h 20Kuzu tandır, gigot d’agneau confit à la turque
Le kuzu tandır est le grand rôti des fêtes turques : un gigot d’agneau cuit très longtemps, à couvert et à feu…
Recette · 4 pers. · 2 hHünkar beğendi, ragoût d’agneau sur purée d’aubergine fumée
Le hünkar beğendi, « le sultan a apprécié », est un joyau de la cuisine ottomane : un ragoût d’agneau fondant posé…
Recette · 4 pers. · 1 h 50Tas kebabı, ragoût de veau à la turque
Le tas kebabı est un ragoût turc tout simple et plein de goût : des cubes de veau mijotés doucement avec de…
Recette · 4 pers. · 1 h 50Orman kebabı, le ragoût de veau « de la forêt »
L’orman kebabı, le « kebab de la forêt », n’a rien d’une brochette : c’est un ragoût turc tout en douceur, où…
Recette · 4 pers. · 1 h 15Karniyarik, aubergines farcies à la turque
Le karniyarik est un plat emblématique de la Turquie : des aubergines fondantes fendues en deux et garnies d’une farce de viande…
Recette · 4 pers. · 1 hSulu köfte, boulettes turques en sauce
Le sulu köfte est un plat mijoté réconfortant de Turquie : de petites boulettes de viande et de riz cuites avec des…
Recette · 4 pers. · 1 h 50Düğün çorbası, soupe de mariage turque
La düğün çorbası est la soupe que l’on sert aux mariages en Turquie : un bouillon d’agneau velouté, épaissi au roux et…
Recette · 4 pers. · 1 hManti turc, raviolis au yaourt à l’ail
Les manti sont les minuscules raviolis de la cuisine turque : de tout petits carrés de pâte pincés autour d'une noisette de…
Recette · 4 pers. · 50 minAli nazik turc, agneau sur aubergine fumée
L'ali nazik est un classique de Gaziantep : une purée d'aubergines grillées au feu, mêlée de yaourt à l'ail, sur laquelle on…
Recette · 4 pers. · 2 h 55Testi kebabı turc à l’agneau en jarre
Le testi kebabı est le kebab en jarre d'Anatolie : agneau et légumes mijotent lentement dans un pot de terre scellé, que…
Recette · 4 pers. · 55 minPatlıcan kebabı turc, brochettes kefta et aubergine
Le patlıcan kebabı alterne sur la broche des tronçons d'aubergine et des boulettes de kefta de bœuf, le tout rôti au four…
Recette · 4 pers. · 2 h 10Kapama d’agneau grec à la cannelle
Le kapama est l'agneau de Pâques en Grèce, notamment en Messénie : la viande mijote dans une sauce tomate généreusement parfumée à…
Recette · 6 pers. · 55 minKöfte turcs grillés
Des köfte façonnés en palets allongés, grillés vite sur la braise. On les sert comme dans les grills turcs, avec des poivrons…
Recette · 4 pers. · 1 h 10Lahmacun à la kefta
Des galettes turques très fines, couvertes d’une couche crue de viande hachée, de tomate, de poivron et de persil. Quelques minutes dans…
Les questions du comptoir.
Pourquoi mes brochettes de viande hachée tombent-elles de la pique ?
Trois causes : un haché trop maigre, une viande pas assez pétrie, ou une pâte trop froide au montage. Pétrissez cinq minutes jusqu’à ce que la masse devienne collante, laissez-la reposer une heure au réfrigérateur, puis montez-la sur une pique large et plate, jamais ronde.
Quelle viande pour un adana kebab ?
De l’agneau, idéalement l’épaule, hachée avec sa part de gras. Chez nous, la kefta de l’atelier convient telle quelle : elle est déjà épicée et calibrée pour la braise. Un haché de bœuf très maigre donnerait une brochette sèche.
Comment réussir un iskender ?
Tout tient à la viande tranchée fin et au pain qui boit la sauce tomate. Faites griller des tranches d’épaule d’agneau ou de poulet mariné, coupez-les en lanières, posez-les sur du pain coupé en dés, nappez de sauce tomate chaude et de beurre fondu, et servez aussitôt avec du yaourt.
