Pilons de poulet halal mijotés la veille aux pois cassés

Pas à pas

1. Étape 1

   La veille : rincez les pois cassés à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Ils n’ont pas besoin de trempage.

2. Étape 2

   Sortez les pilons de leur emballage et épongez-les. Faites-les dorer dans l’huile, 8 minutes en les retournant, jusqu’à ce que la peau soit colorée partout. Réservez.

3. Étape 3

   Faites suer les oignons émincés, l’ail, les carottes en rondelles et le céleri en dés 8 minutes. Ajoutez le cumin et le curcuma et laissez griller 1 minute.

4. Étape 4

   Versez les pois cassés et le bouillon, ajoutez le laurier, poivrez et portez à frémissement. Ne salez pas : les pois durciraient.

5. Étape 5

   Remettez les pilons, couvrez et laissez mijoter 1 heure à feu doux, en remuant toutes les 20 minutes avec une cuillère en bois pour que les pois n’attachent pas au fond.

6. Étape 6

   Vérifiez que les pilons atteignent 74 °C à cœur près de l’os. Salez, laissez tiédir à découvert, puis mettez au réfrigérateur en boîte fermée en moins de deux heures comme le recommande l’Anses.

7. Étape 7

   Le lendemain : le plat a épaissi. Réchauffez-le 20 minutes à couvert avec 15 cl de bouillon chaud, jusqu’à ce que ça fume, puis pressez le citron par-dessus et servez.

8. Étape 8

   Ce plat se réchauffe une seule fois. Ce qui reste après le réchauffage se consomme le jour même.

Le conseil du boucherRemuez le fond toutes les vingt minutes. Les pois cassés tombent au fond de la cocotte et attachent vite ; un fond brûlé parfume tout le plat et ne se rattrape pas.

Pour accompagner Du pain de campagne, des quartiers de citron et un peu d’huile d’olive crue.