Name: Poulet frit croustillant
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1 kg de cuisses de poulet, soit 4 cuisses à partager en 8 morceaux; 50 cl de lait fermenté, ou 45 cl de lait entier et 2 cuillères à soupe de jus de citron; 2 cuillères à café de paprika fumé; 2 cuillères à café d’ail en poudre; 1 cuillère à café d’oignon en poudre; 2 cuillères à café de poivre noir moulu; 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne; 1 cuillère à café de thym séché; 250 g de farine; 60 g de fécule de maïs; 1 cuillère à café de levure chimique; 2 l d’huile de friture, tournesol ou arachide; Sel fin

Poulet frit croustillant

Partagez les cuisses à la jointure, laissez-les une nuit dans du lait fermenté épicé, puis passez-les dans une farine grumeleuse. La friture se fait à 165 °C, le temps que le centre atteigne 74 °C sans que la croûte brûle.

4personnes

25 minpréparation

30 mincuisson

Moyenneniveau

Le week-endPetit budget

Pas à pas

Étape 1
Sortez la viande de son emballage 20 minutes avant. Partagez chaque cuisse en deux : posez-la à plat, repérez le pli du genou, coupez la peau, faites jouer l’articulation et passez la lame entre les deux os. Vous obtenez 8 morceaux d’épaisseur voisine, qui cuiront ensemble.
Étape 2
Mélangez le lait fermenté avec la moitié des épices et 2 cuillères à café de sel, immergez les morceaux, couvrez et laissez au frais 4 heures, ou la nuit.
Étape 3
Mélangez la farine, la fécule, la levure, le reste des épices et une cuillère à café de sel. Ajoutez 3 cuillères à soupe du lait fermenté dans la farine et mélangez du bout des doigts pour faire des grumeaux : ce sont eux qui donnent le relief de la croûte.
Étape 4
Égouttez les morceaux sans les essuyer et pressez fermement la panure sur chacun, à deux mains. Posez-les sur une grille et laissez 10 minutes, le temps que la farine s’humidifie et colle.
Étape 5
Chauffez l’huile à 165 °C dans une cocotte haute, à mi-hauteur au plus. Sans thermomètre, un cube de pain doit dorer en 50 secondes environ.
Étape 6
Faites frire 4 morceaux à la fois, 12 à 14 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Entre deux fournées, laissez l’huile remonter en température avant de replonger.
Étape 7
Piquez la sonde contre l’os : il faut 74 °C et un jus clair. Si la croûte est prête avant le centre, finissez 8 minutes au four à 180 °C sur une grille.
Étape 8
Égouttez sur une grille, jamais sur du papier au fond d’une assiette, où la vapeur ramollit la croûte. Salez à la sortie de l’huile.

Le conseil du boucherTenez l’huile à 165 °C, pas plus. Une cuisse avec son os demande 12 à 14 minutes. À 180 °C, la panure serait noire bien avant que le centre atteigne 74 °C. Le thermomètre de friture compte autant que la sonde à viande.

Pour accompagner Une salade de chou à la crème et au citron, avec des quartiers de pommes de terre au four.