Rumsteck halal poêlé, sauce au raifort, en 15 minutes

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez les pavés de leur emballage, épongez-les et laissez-les 20 minutes à température de la cuisine. Une pièce froide au centre cuit forcément trop à l’extérieur.

2. Étape 2

   Mélangez la crème, le raifort, la moutarde, quelques gouttes de citron, la ciboulette, du sel et du poivre. Réservez au frais : cette sauce ne se chauffe pas.

3. Étape 3

   Faites chauffer la poêle à sec, à feu vif, 2 minutes. Ajoutez l’huile, qui doit onduler sans fumer noir.

4. Étape 4

   Saisissez les pavés 2 minutes 30 sur la première face, sans les déplacer, puis retournez-les une seule fois et comptez 2 minutes 30.

5. Étape 5

   Ajoutez le beurre, l’ail écrasé et le thym, et arrosez la viande à la cuillère pendant 1 minute. Visez 52 °C à cœur pour saignant, 58 °C pour à point.

6. Étape 6

   Posez les pavés sur une planche tiède, salez à la fleur de sel et laissez-les reposer 8 minutes : autant que leur temps de cuisson, c’est la règle.

7. Étape 7

   Tranchez-les en biais contre le sens des fibres, nappez d’une cuillère de sauce au raifort et donnez un tour de moulin.

8. Étape 8

   Pour les restes, laissez tiédir, mettez en boîte fermée au réfrigérateur en moins de deux heures comme le recommande l’Anses, et fiez-vous à la date limite de l’étiquette ; réchauffez à cœur une seule fois, jusqu’à ce que ça fume.

Le conseil du boucherSalez la viande après la cuisson, pas avant. Le sel fait sortir l’eau en surface, et une surface mouillée ne forme jamais de croûte.

Pour accompagner Des pommes de terre sautées, des haricots verts au beurre ou une salade de roquette.