Quelle viande pour un curry ?

Deux familles de curry, deux morceaux

Il y a deux grandes manières de faire un curry. Le curry mijoté, qui cuit une heure ou plus, et le curry minute, sauté en quelques minutes. Le morceau change du tout au tout selon la méthode.

Le curry mijoté veut un morceau à braiser, riche en collagène, qui fond dans la sauce. Le curry rapide veut une pièce tendre, émincée fin, saisie vite. Se tromper de morceau donne soit une viande dure dans un curry court, soit une viande sèche dans un curry long.

Les currys mijotés

L’agneau est le roi du curry long. L’épaule et le collier fondent après 1 h 30 à 2 h et parfument la sauce. Le collier d’agneau affiche 13,7 g de lipides pour 100 g crus d’après Ciqual, de quoi rester moelleux. Le veau d’épaule convient aussi, plus doux.

Côté bœuf, le bœuf à braiser tient les currys longs, coupé en cubes. Comptez 2 h 30 à 3 h à frémissement. Ces currys gagnent à être faits la veille et réchauffés, remontés à l’ébullition de la sauce, soit au-delà de 74 °C selon Santé Canada.

Les currys rapides

Pour un curry en vingt minutes, émincez du filet de poulet ou de la cuisse désossée. Ils cuisent en quelques minutes à la poêle. La cuisse, un peu plus grasse, reste moelleuse. La volaille se cuit à 74 °C à cœur avec un jus clair, selon Santé Canada.

Un émincé de bœuf tendre, pris dans le rumsteck, fait aussi un curry express. Saisissez-le vif et sortez-le avant qu’il sèche. Dans ces currys courts, la sauce porte le goût, et la viande reste rose au cœur pour le bœuf.

La sauce, sans alcool

La base d’un curry se fait d’oignons fondus, d’ail, de gingembre et d’épices, montée avec de la tomate, de la crème ou du lait de coco. Pas d’alcool. Un fond de bouillon de cube halal ou maison allonge la sauce.

Faites revenir les épices dans le gras chaud avant d’ajouter la viande, pour qu’elles libèrent leur parfum. Puis suivez la méthode du morceau choisi. Un curry mijoté se laisse oublier sur le feu doux, un curry minute se surveille de près.