La plancha ou la grille, que choisir

Deux façons de saisir

La grille cuit par barreaux. La viande touche le métal par endroits, le reste cuit à la chaleur de la braise. D’où les marques, et le goût de fumée quand la graisse grésille en dessous.

La plancha cuit par contact total. La plaque est pleine et très chaude. Toute la face de la viande touche le métal, elle saisit d’un coup, sur un film de son propre jus. Pas de fumée de braise, mais une belle coloration dorée.

Ce que chacune réussit

La grille brille sur les grosses pièces et les morceaux qui aiment la braise. Une côte de bœuf, des côtelettes d’agneau, des pilons. La marque et le léger fumé font partie du plat.

La plancha brille sur le fin et le petit. Des émincés qui passeraient à travers une grille. Un gigot tranché, des brochettes de volaille, des pièces de veau. Rien ne tombe, rien ne brûle en dessous, et on cuit beaucoup de monde vite.

Le tri rapide

Posez-vous une question, la pièce risque-t-elle de tomber ou de couler dans le feu.

• grille, pour la côte de bœuf, les côtelettes, les pilons
• grille, pour le goût de braise et les marques
• plancha, pour les émincés, le veau fin, le gigot tranché
• plancha, pour griller sans flamme ni flare-up
• plancha, pour les grandes tablées pressées

La cuisson, dans les deux cas

La plancha doit être brûlante avant la viande, sinon ça attache et ça rend l’eau. Un filet d’huile sur la plaque, pas sur la viande. La grille se huile au papier, braise prête, cendre grise.

La fin se lit à la température, pas à la plaque. Un bœuf saignant sort à 50 °C, à point à 55 °C. La volaille à 74 °C à cœur avec un jus clair selon Santé Canada. L’agneau rosé entre 58 et 60 °C. Les émincés cuisent en quelques minutes, ne les laissez pas sécher.

L’entretien de la plaque

Une plancha se nettoie à chaud, comme une grille. Juste après la cuisson, versez un peu d’eau sur la plaque encore chaude, grattez les sucs à la spatule, essuyez. Le dépôt part facilement tant que c’est chaud.

Ensuite, un film d’huile sur la plaque tiède la protège de la rouille jusqu’à la prochaine fois. Une plancha en acier s’encrasse un peu avec l’usage, et c’est tant mieux, cette patine empêche la viande de coller. Ne la décapez pas à fond à chaque cuisson.

Beaucoup de barbecues reçoivent une demi-plaque plancha à poser sur la grille. On a alors les deux au même feu. Les pilons et la côte de bœuf d’un côté sur les barreaux, les émincés et le veau fin de l’autre sur la plaque. Plus besoin de choisir, on répartit selon la pièce, et rien ne tombe dans les braises.