Le chawarma maison, à la broche ou au four

La viande et la coupe

Tout commence par des tranches fines. Prenez des filets de poulet taillés en escalopes, ou des cuisses désossées ouvertes à plat. Pour l’agneau, l’épaule ou le gigot tranché. Comptez 3 à 4 mm d’épaisseur, pas plus. Une tranche trop épaisse ne grille pas sur les bords et reste molle au centre.

L’épaisseur régulière fait la cuisson régulière. Posez les tranches les unes sur les autres, parées de leurs nerfs, et vous obtiendrez un empilement qui cuit par l’extérieur pendant que le cœur reste moelleux. On sort la viande de son emballage, on l’éponge, puis on la taille à plat sur la planche.

La marinade, au yaourt et aux épices

Le yaourt attendrit et fait tenir les épices sur la viande. Mélangez-le avec du jus de citron, de l’ail écrasé, du cumin, du paprika, de la coriandre moulue et un peu de curcuma. Enrobez les tranches, couvrez, et laissez au réfrigérateur plusieurs heures. Le gouvernement du Québec rappelle de ne pas réutiliser une marinade ayant touché de la viande crue.

Pas d’alcool, jamais. Le citron et le yaourt suffisent à donner l’acidité qui réveille le plat. Si vous aimez le piquant, ajoutez du piment en poudre dans la marinade, pas à la fin.

À la broche verticale

Enfilez les tranches serrées sur la broche, en reconstituant une masse compacte. La chaleur vient du côté, la surface dore, et on racle au couteau long les copeaux cuits pendant que le reste continue. Chaque passage découvre une nouvelle couche crue qui dore à son tour.

Avec de la volaille, ne raclez que ce qui est bien cuit, à 74 °C et sans rosé. L’agneau se racle de la même façon, dès que la tranche est colorée et cuite à cœur. Le secret est la patience, pas la flamme forte.

Au four, l’empilement sur brochettes

Sans broche verticale, le four fait le travail. Montez les tranches marinées en pile sur deux longues brochettes plantées dans un plat creux, serrez bien, et enfournez à 200 °C. Comptez autour d’une heure selon la hauteur de la pile, en arrosant du jus rendu.

Quand l’extérieur est doré, sortez le bloc, taillez les bords grillés en fines lamelles, puis remettez le cœur dorer. On répète jusqu’à la fin. La volaille atteint 74 °C à cœur, jus clair.

Le dressage et le froid

Servez les copeaux chauds dans un pain, avec des oignons, une sauce au yaourt et à l’ail, des crudités. La viande froide du lendemain se garnit en salade ou en wrap, taillée encore plus fine.

Ce qui reste part au froid vite. Santé Canada demande de jeter tout aliment cuit laissé plus de deux heures à température ambiante, et le réfrigérateur se tient entre 0 et 4 °C comme le rappelle l’Anses. Un reste se réchauffe jusqu’à 74 °C.