Quelle pièce pour un rôti froid à trancher ?

Une pièce maigre qui se tient

Froide, une viande grasse laisse une pellicule figée au palais. Une pièce maigre et serrée reste nette sous la lame. Le rôti de bœuf, pris dans le rond de gîte, tranche fin sans s’effriter. Le rôti de veau et le rôti de volaille font la même chose, plus doux.

Le gigot d’agneau se mange froid aussi, en tranches minces avec un filet de citron. Les pièces à mijoter, elles, ne conviennent pas, car leur chair s’effiloche. Gardez-les pour le chaud.

Cuit à point, jamais saignant

Un rôti destiné au froid se cuit un cran plus que pour le chaud. Sortez le bœuf à 55 °C au thermomètre, il montera à 57 ou 60 °C pendant le repos. Un saignant refroidi devient terne et rend de l’eau à la coupe.

La volaille se cuit à 74 °C à cœur avec un jus clair selon Santé Canada, le veau autour de 60 °C. Laissez reposer la pièce, puis refroidissez-la vite. Le gouvernement du Québec demande de transférer les aliments cuits dans de petits contenants avant le froid.

Trancher fin, au dernier moment

Gardez le rôti entier au froid et ne le tranchez qu’au moment de servir. Une pièce entière se dessèche bien moins qu’une pile de tranches à l’air. Un couteau long et bien aiguisé, des tranches fines, contre le fil de la viande.

Une pièce froide se coupe d’ailleurs plus net qu’une pièce chaude, la chair est ferme sous la lame. Pour une boîte à emporter, posez la sauce à part pour que rien ne détrempe.

Le froid, à la minute près

Un rôti froid passe par le réfrigérateur sans traîner sur le plan de travail.

• refroidir en moins de 2 h, en petits contenants, selon le gouvernement du Québec
• un réfrigérateur entre 0 et 4 °C comme le rappelle l’Anses
• garder la pièce entière, trancher au dernier moment
• 3 à 4 jours au froid pour une viande cuite d’après Santé Canada, et voyez la date limite sur l’emballage