Transporter sa viande l’été sans rompre la chaîne du froid

Pourquoi la chaleur change les règles

Les bactéries se multiplient d’autant plus vite qu’il fait chaud. La zone de danger va de 4 à 60 °C, et une journée d’été pousse une voiture bien au-delà. Un pack qui tiendrait deux heures en hiver se réchauffe en bien moins l’été.

Santé Canada demande de jeter un aliment périssable laissé plus de 2 h à température ambiante. Par forte chaleur, ce délai se réduit nettement. La règle d’été est donc plus stricte, raccourcissez tout, du trajet au service.

Doubler le froid, remplir le sac

L’hiver, deux blocs suffisent. L’été, mettez-en plus, et sortez-les du congélateur bien durs. Entourez les packs de blocs, au-dessus comme en dessous. Un sac plein garde mieux le froid, bourrez les vides avec des bouteilles d’eau glacées.

Gardez le sac fermé le plus longtemps possible, chaque ouverture laisse entrer la chaleur. Dans la voiture, posez-le à l’ombre dans l’habitacle climatisé, jamais dans le coffre. Un parasol ou un linge clair sur le sac limite encore la montée en température.

Au retour et au pique-nique

À la maison, rangez la viande au froid sans attendre, entre 0 et 4 °C selon l’Anses. Si elle ira au congélateur, mettez-la à congeler dès l’arrivée, pas le lendemain. Un trajet d’été compte double, raccourcissez-le autant que possible. Faites votre retrait de viande en dernier, au plus près du retour.

Au pique-nique, laissez la viande dans la glacière jusqu’à la dernière minute. Cuisez-la à cœur sur place, 74 °C pour la volaille et 70 °C pour la kefta. Ne rapportez pas une viande crue restée tiède, et ne gardez pas un reste cuit laissé au soleil.

Séparez le cru du cuit dans la glacière. Une viande crue au contact d’un plat déjà cuit, et les bactéries passent de l’un à l’autre. Mettez le cru en bas, dans des sacs fermés, le cuit au-dessus. Prévoyez une planche et un couteau pour le cru, d’autres pour le cuit. Au retour, lavez tout à l’eau chaude savonneuse avant de ranger.

Le kit d’été

Trois précautions font la différence quand il fait chaud.

• des blocs de froid en nombre, bien durs, placés au-dessus comme en dessous
• un sac rempli, les vides calés par des bouteilles glacées
• le sac à l’ombre dans l’habitacle, jamais dans le coffre
• un délai raccourci par rapport aux 2 h de Santé Canada, et le froid dès l’arrivée