La semoule, cuite à la vapeur
La semoule ne bout pas, elle gonfle à la vapeur du bouillon. C’est le principe du couscoussier : la vapeur monte à travers les grains et les cuit en les gardant détachés.
On la fait en plusieurs passages, en l’aérant à la fourchette entre chaque, avec un peu d’huile et d’eau. C’est ce travail, pas une cuisson à l’eau, qui donne des grains légers.
Les viandes qui mijotent
Le bouillon accueille des morceaux qui aiment le temps long. Pour l’agneau, le collier et l’épaule tranchée fondent sans se dessécher. Le poulet s’ajoute plus tard, car il cuit plus vite.
Les merguez se cuisent à part, à la poêle ou au gril, puis se posent sur le plat au moment de servir. Cela évite de troubler le bouillon et de brouiller les goûts.
Le bouillon de légumes
Le bouillon se construit avec des oignons tombés doucement, de la tomate, des épices, puis les légumes selon leur temps de cuisson. Carottes et navets d’abord, courgettes plus tard, pois chiches à part.
On n’a pas besoin de vin ni d’alcool : la force vient des épices et du jus des viandes. Un ras el-hanout, du cumin, du paprika suffisent à poser le goût.
Cuire chaque viande à son point
Chaque viande a son repère. La volaille doit atteindre 74 °C à cœur ; les merguez, viande hachée, 70 °C. Un thermomètre planté dans la partie la plus épaisse lève le doute.
L’agneau en morceaux, lui, se juge à la texture : il est prêt quand la chair cède sous la fourchette. La table Ciqual de l’Anses situe le collier d’agneau autour de 18 g de protéines pour 100 g, avec un gras qui garde la viande moelleuse.
Monter le plat et servir
Au service, on dresse la semoule en dôme, on dispose les légumes, puis les viandes par-dessus. Le bouillon se présente à côté, pour que chacun mouille à son goût.
Ce qui reste se refroidit vite et se range au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, comme le rappelle l’Anses. On le réchauffe le lendemain jusqu’à ce que ce soit bien chaud.
Les grandes occasions
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