Un plat de fête du Maghreb
La pastilla, aussi écrite bastilla, est un plat marocain des grandes occasions. Elle associe une farce de volaille mijotée aux épices et une couche d’amandes.
Le sucre glace et la cannelle sur le dessus en font un plat sucré-salé caractéristique. C’est une pièce que l’on apporte entière au centre de la table.
La farce de volaille
On fait d’abord mijoter le poulet avec oignons, gingembre, safran et cannelle, jusqu’à ce qu’il se défasse. On l’effiloche ensuite, désossé.
Des œufs brouillés dans le jus réduit lient la farce. Les amandes grillées et concassées apportent le croquant.
Monter et cuire
On garnit un moule de feuilles de brick en les faisant déborder, on dépose la farce, puis on referme en rabattant les feuilles.
On cuit au four jusqu’à ce que la brick soit dorée et croustillante. Le poulet de la farce doit avoir été cuit jusqu’à 74 °C à cœur avant le montage, selon Santé Canada.
La touche sucrée-salée
À la sortie du four, on saupoudre de sucre glace et on dessine des lignes de cannelle. Le contraste avec la farce salée fait tout l’intérêt du plat.
On utilise de la volaille halal et on écarte tout ingrédient à base d’alcool. La brick du commerce se vérifie à l’étiquette, selon le règlement INCO.
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