Le principe du confit
Le confit cuit la viande doucement dans la graisse, à basse température, pendant longtemps. La chair se détache et fond en bouche.
Ce n’est pas une friture : la graisse reste à température modérée, elle ne grésille pas fort.
La graisse et la viande
On confit avec une graisse autorisée, par exemple du gras de bœuf fondu. On n’emploie pas de graisse de porc.
Les morceaux riches en collagène, comme une souris d’agneau ou des cuisses de poulet, se prêtent bien au confit.
La cuisson lente
La viande est immergée dans la graisse chaude et cuit sans bouillonner fort. La patience fait tout : une cuisson trop vive la durcirait.
En fin de cuisson, la chair cède à la fourchette. On peut la colorer ensuite pour une surface croustillante.
Conserver et resservir
La viande confite se conserve au froid, couverte de sa graisse qui la protège de l’air. On s’appuie sur la date limite de l’étiquette des produits de départ.
On la réchauffe doucement. La viande a déjà cuit à cœur bien au-delà des repères habituels.
Bien acheter
Cuire
Cuire