Un phénomène à anticiper
Quand on sort une pièce du four ou de la poêle, la chaleur de la surface continue de gagner le cœur. La température interne monte encore.
Plus la pièce est grosse, plus ce report est marqué. Sur une petite pièce, il est faible.
Retirer un peu avant
Pour viser une température à cœur donnée, on retire la viande quelques degrés avant. Elle atteint la cible pendant le repos.
Sortie pile à la température voulue, une grosse pièce risque de dépasser et d’être trop cuite.
Le repos accompagne
Pendant le repos, la cuisson résiduelle se termine et le jus se répartit dans la chair.
On couvre lâchement la pièce pour la garder chaude sans l’étouffer. On tranche ensuite.
Garder les repères de sécurité
Ce report ne dispense pas des repères à cœur : la volaille doit atteindre 74 °C et le bœuf haché 70 °C, selon Santé Canada.
Pour une pièce entière de bœuf, 63 °C à point reste la cible finale, atteinte repos compris, selon Santé Canada.
Cuire
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Les gestes du boucher