Un plat ne de deux mondes
Le colombo est arrive aux Antilles avec les engages indiens, apres l’abolition de l’esclavage. Ils ont apporte leur melange d’epices, adapte ensuite aux produits locaux.
Le mot designe a la fois le plat et le melange : coriandre, curcuma, cumin, moutarde, poivre. C’est ce qui donne sa couleur et son parfum.
La viande et sa preparation
On le fait avec du poulet ou de l’agneau. Sortez la viande de son emballage, detaillez-la en morceaux reguliers, puis faites-la revenir avec oignon et ail.
On ajoute ensuite le colombo en poudre, de l’eau, parfois courgette, christophine ou pomme de terre. Le tout mijote a feu doux, couvert.
Sans alcool, dans l’esprit halal
Le colombo se passe d’alcool. Un filet de jus de citron vert en fin de cuisson suffit a relever le plat.
On choisit une viande halal et on respecte les regles d’hygiene habituelles pour la decoupe du cru.
Reussir la cuisson
Le mijotage lent attendrit l’agneau et garde le poulet moelleux. On surveille le niveau de liquide pour que la sauce reduise sans attacher.
Pour la volaille, on vise 74 °C a coeur selon Sante Canada. L’agneau en morceaux se cuit jusqu’a ce qu’il se detache a la fourchette.
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