Des morceaux de la cuisse
Le gite vient de la cuisse du boeuf. On distingue le gite arriere, le gite a la noix et le rond de gite.
Ce sont des muscles qui travaillent, donc fermes et maigres.
A quoi ils servent
Le gite est un morceau de choix pour le pot-au-feu et les bouillons. Sa fermete se prete a la cuisson longue.
Le rond de gite, plus regulier, peut aussi se tailler en tranches ou se cuisiner en roti selon la decoupe.
La cuisson longue
En pot-au-feu ou en mijote, le gite se cuit doucement, immerge, jusqu’a devenir tendre. Sortez la viande de son emballage avant de la mettre a l’eau.
Le temps transforme le collagene et attendrit la fibre. On ne precipite pas la cuisson.
Bien choisir selon l’usage
Pour un bouillon, on vise un morceau avec un peu de collagene. Pour un roti, on prefere une partie reguliere et tendre.
On se fie au conseil du boucher, qui oriente vers la bonne partie du gite selon le plat.
Le bon morceau
Le bon morceau
Cuire