Name: Mandi d’agneau
Prep time: 30 min
Cook time: 100 min
Total time: 130 min
Yield: 6 personnes
Ingredients: 2,4 kg d’épaule d’agneau en tranches, avec l’os; 2 cuillères à café de cumin moulu; 2 cuillères à café de coriandre moulue; 1 cuillère à café de curcuma; 1 cuillère à café de poivre noir moulu; 1 cuillère à café de cardamome moulue; 1/2 cuillère à café de cannelle moulue; 1/4 de cuillère à café de clou de girofle moulu; 2 oignons; 4 gousses d’ail; 2 citrons noirs séchés (loumi), ou le zeste d’un citron; 4 gousses de cardamome verte; 2 feuilles de laurier; 1 bâton de cannelle; Environ 2 L d’eau; 600 g de riz basmati; 1 pincée de pistils de safran; 60 g de raisins secs blonds; 80 g d’amandes émondées; 50 g de ghee ou de beurre; 3 cuillères à soupe d’huile; Sel; 1 petit morceau de charbon de bois, pour le fumage (facultatif)

Mandi d’agneau

Le mandi du Yémen. L’agneau cuit d’abord dans un bouillon épicé, puis il dore à four chaud pendant que le riz basmati cuit dans ce bouillon. Les tranches se posent sur le riz, avec des raisins secs et des amandes grillées.

6personnes

30 minpréparation

1 h 40cuisson

Moyenneniveau

Cuisine du mondeFêtes et Aïd

Pas à pas

Étape 1
Mélangez toutes les épices moulues avec 2 cuillères à café de sel et 2 cuillères à soupe d’huile. Frottez-en les tranches d’agneau sur toutes les faces. Gardez une cuillère à café du mélange pour le riz.
Étape 2
Dans une grande cocotte, faites fondre les oignons émincés dans le reste de l’huile, 5 minutes à feu moyen. Ajoutez l’agneau, l’ail écrasé, les citrons noirs percés de deux coups de couteau, la cardamome, le laurier et le bâton de cannelle. Versez l’eau chaude, juste à hauteur.
Étape 3
Portez à frémissement, écumez. Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux. La viande doit être tendre, sans encore tomber de l’os. Pendant ce temps, rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire et laissez-le tremper 20 minutes.
Étape 4
Préchauffez le four à 220 °C. Sortez l’agneau et posez-le sur une plaque. Filtrez le bouillon et mesurez-en 1 L.
Étape 5
Dans la cocotte rincée, portez ce litre de bouillon à ébullition avec le safran et le mélange d’épices gardé, et salez si besoin. Versez le riz égoutté. Couvrez et laissez cuire 15 minutes à feu très doux. Puis 10 minutes hors du feu, sans ouvrir.
Étape 6
En même temps, badigeonnez l’agneau de ghee fondu et enfournez-le 20 à 25 minutes en haut du four. Il doit être doré et croustillant sur les bords. Faites dorer les amandes 3 à 4 minutes dans une poêle avec un peu de ghee, puis ajoutez les raisins 1 minute, le temps qu’ils gonflent.
Étape 7
Dressez le riz sur un grand plat, posez les tranches d’agneau par-dessus et parsemez d’amandes et de raisins.

Le conseil du boucherGardez l’os dans les tranches d’épaule et ne dégraissez pas avant la cuisson. L’os et le gras donnent au bouillon son goût et sa tenue, et ce bouillon parfume le riz. Au service, la chair se détache seule à la fourchette.

Pour accompagner Une sauce tomate pimentée et une salade de concombre au yaourt.