Potée d’hiver sans porc, halal, au collier d’agneau

Pas à pas

1. Étape 1

   Mettez le collier d’agneau dans une grande marmite, couvrez d’eau froide et portez doucement à frémissement. Écumez pendant cinq minutes.

2. Étape 2

   Jetez cette première eau, rincez la viande et la marmite : c’est ce qui donne un bouillon clair plutôt que trouble.

3. Étape 3

   Remettez la viande avec de l’eau froide propre, les oignons cloutés, le bouquet garni et le poivre en grains. Salez légèrement.

4. Étape 4

   Laissez frémir à couvert 1 h 30, sans jamais faire bouillir. Une ébullition resserre les fibres et trouble le bouillon.

5. Étape 5

   Pendant ce temps, blanchissez le chou coupé en quartiers 5 minutes à l’eau bouillante, puis égouttez-le. C’est ce qui le rend digeste.

6. Étape 6

   Ajoutez le chou, les carottes, les navets et les poireaux. Poursuivez 30 minutes.

7. Étape 7

   Ajoutez les pommes de terre et le saucisson sec entier, peau retirée. Comptez encore 25 à 30 minutes.

8. Étape 8

   Servez la viande et les légumes dans un grand plat creux, le saucisson tranché par-dessus, et le bouillon dégraissé dans des bols à part.

9. Étape 9

   Ce qui reste se garde en boîte fermée entre 0 et 4 °C, remis au froid en moins de deux heures comme le recommande l’Anses, et se réchauffe une seule fois à cœur — une potée est meilleure le lendemain.

Le conseil du boucherLe saucisson entre dans la dernière demi-heure, jamais au début : cuit deux heures, il se délite et sale tout le bouillon.

Pour accompagner De la moutarde forte, du gros sel, et du pain de campagne pour le bouillon.