Quel morceau pour une fondue bourguignonne ?

Une viande qui cuit en quelques secondes

Dans le caquelon, chaque cube cuit en quelques secondes pour un saignant, un peu plus pour un à point. La viande doit donc être tendre d’avance. La filière retient le filet, le faux-filet et le rumsteck, puis les muscles de l’intérieur de la cuisse, poire, merlan, tende de tranche. Des morceaux à fibres courtes et au grain fin, faciles à couper en cubes réguliers.

Les morceaux à fibres longues, comme la bavette, ont du goût mais se coupent mal en cubes. Les morceaux à mijoter, bourguignon, macreuse, bœuf à braiser, restent durs : le nom de la fondue ne doit pas tromper, ce n’est pas la viande du bœuf bourguignon.

Les morceaux de la maison

Le filet donne des cubes très tendres, au goût doux, qui prennent bien les sauces. Le rumsteck, tendre et plus goûteux, fait la fondue de tous les jours. L’entrecôte, persillée, remplace le faux-filet, qui n’est pas vendu à part : elle a plus de goût ; ôtez la noix de gras du centre, qui crépite dans l’huile.

Pour varier, la filière cite aussi la noix de veau et le gigot d’agneau. La noix de veau se coupe en cubes réguliers ; les tranches de gigot se désossent et se taillent autour de l’os. Le veau se mange à peine rosé, l’agneau rosé : laissez-les un peu plus longtemps dans l’huile que le bœuf.

Combien et comment couper

Comptez 150 à 200 g de viande par personne, le haut de la fourchette si la fondue fait tout le repas. Parez la pièce, retirez les nerfs et la peau fine, puis taillez des tranches de 2 à 2,5 cm d’épaisseur, des bandes, et enfin des cubes de la taille d’une bouchée.

Séchez les cubes au papier absorbant : une viande humide fait crépiter l’huile. Disposez-les sur les assiettes, couvrez d’un film, et gardez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de passer à table.

L’huile, le caquelon, les sauces

Prenez une huile qui supporte la chaleur sans fumer, tournesol ou pépins de raisin, parfumée si vous voulez d’ail en chemise, de thym ou de laurier. Chauffez-la d’abord sur la cuisinière, le réchaud ne fait que la maintenir : elle est prête vers 180 °C, quand un dé de pain y dore en 30 secondes. Portez le caquelon à table avec précaution, sans obstacle sur le chemin.

La version de la maison se passe de tout alcool, dans le caquelon comme dans les sauces : mayonnaise ou aïoli montés au citron, sauce au yaourt, à la menthe et à l’ail, sauce tomate pimentée, sauce au curry et au gingembre. Préparez-les à l’avance et gardez-les au frais.

Les erreurs à éviter

Plonger trop de cubes à la fois : l’huile refroidit et la viande bout au lieu de saisir ; un ou deux cubes par convive suffisent. Laisser toute la viande crue sur la table pendant le repas : sortez les assiettes l’une après l’autre.

Manger avec la fourchette à fondue : elle est brûlante, et elle a touché la viande crue. Piquez, cuisez, faites glisser le cube dans l’assiette, puis mangez avec une fourchette de table. L’Anses rappelle de ne pas servir la viande cuite avec les plats et ustensiles qui ont servi à la viande crue.