Quel morceau pour un rôti de bœuf ?

Les muscles qui se rôtissent

Un rôti cuit à four chaud, sans liquide, et se mange saignant ou à point. Il lui faut une viande tendre d’avance, prise dans les muscles qui ont peu travaillé. Pour un rôti de fête, la filière retient le filet, le faux-filet ou le rumsteck. Pour le rôti familial, la tende de tranche, le rond de tranche ou le plat de tranche.

Les morceaux à mijoter, macreuse, jarret, bœuf à braiser, ne se rôtissent pas : à 50 ou 55 °C à cœur, leur collagène n’a pas eu le temps de fondre, et la tranche reste dure sous la dent.

Les rôtis de la maison

Le rôti de bœuf de la maison est paré puis ficelé à l’atelier, d’un diamètre régulier pour cuire au même rythme d’un bout à l’autre. Sa viande est tendre, à fibre fine : c’est le rôti du dimanche, et des tranches froides du lendemain.

Le filet de bœuf, très tendre et à peine persillé, se rôtit entier : c’est la pièce des repas de fête, à servir saignante ou à point, pas au-delà. La côte de bœuf, avec son os, se traite comme un petit rôti : saisie à la poêle, finie au four. Le faux-filet et la tende de tranche ne sont pas proposés en rôti : le rôti ficelé et le filet tiennent leur place.

Combien par personne

Comptez 180 à 200 g de viande crue sans os par personne : un rôti de 1 kg sert cinq à six convives, un filet de 800 g quatre. Pour la côte de bœuf, avec l’os, comptez 300 à 400 g par personne : une côte de 1,2 kg en sert trois à quatre.

Prenez un peu plus que le compte juste : un rôti trop petit cuit trop vite, et les tranches froides font un second repas, en sandwich ou en salade.

La cuisson qui suit

Sortez la pièce du réfrigérateur une heure avant. Saisissez-la sur toutes ses faces, les bouts compris, dans une cocotte ou une poêle très chaude, puis enfournez : le rôti de la maison 25 à 30 minutes à 210 °C pour 1 kg, le filet 15 à 18 minutes à 200 °C après 2 minutes par face, la côte 12 à 15 minutes à 180 °C après 3 minutes par face.

La sonde est plus sûre que la montre. Sortez la viande à 50 °C à cœur pour un saignant, à 55 °C pour un à point, puis laissez-la reposer 10 à 15 minutes sous une feuille d’aluminium : elle monte à 52 à 54 °C, ou à 57 à 60 °C, et le jus se répartit dans la chair.

Les erreurs à éviter

Retirer la ficelle avant de cuire : le rôti s’affaisse et cuit de travers. Le piquer avec une fourchette pour le retourner : le jus s’échappe. Verser de l’eau dans le plat : la filière le déconseille, la vapeur ramollit la surface saisie.

Trancher dès la sortie du four : le jus part sur la planche au lieu de rester dans la tranche. Tranchez en travers des fibres, en tranches d’un demi-centimètre, et mettez les restes au réfrigérateur en moins de deux heures.