Deux pièces, deux places
Le gigot est la cuisse arrière de l’agneau, que l’on appelait autrefois la jambe de derrière. L’épaule est la patte avant, l’ancienne éclanche. Le gigot porte une masse de chair épaisse, maigre, à grain serré. L’épaule réunit plusieurs muscles qui bougent sans cesse, mêlés de gras et de tissu conjonctif.
La nomenclature de la filière range les deux parmi les viandes à rôtir : le gigot dans la classe de potentiel supérieur, l’épaule dans la classe intermédiaire, notées sur la tendreté et le goût. L’épaule se vend aussi en tranches à griller, et se mijote.
Le gigot : rosé, en tranches
Le gigot entier se rôtit : un quart d’heure à 220 °C pour colorer, puis 180 °C, 12 à 15 minutes par 500 g pour une chair rosée. Sortez-le à 56 °C : après 15 à 20 minutes de repos, il est à 58 à 60 °C. Il se tranche net, parallèlement à l’os, en tranches fines. Un gigot de 2,5 kg sert six à huit convives.
Sa chair maigre ne pardonne pas l’excès : trop cuit, il sèche. Les tranches de gigot, avec l’os au centre, se grillent comme des steaks, 3 à 4 minutes par face. Pour un gigot fondant, cuit à cœur, il y a le gigot de sept heures, en cocotte fermée à 120 °C ; le guide de la cuisson du gigot au four en donne les temps.
L’épaule : fondante, à la fourchette
L’épaule a plus de gras et plus de goût, et elle aime les cuissons longues : son gras fond et la nourrit, son tissu conjonctif se défait. Confite à four doux, elle se détache de l’os et se sert à la fourchette ; en cocotte, une heure et demie à deux heures, elle fait les tajines, les navarins et les currys. Rôtie rosée, elle se tranche mal : ses muscles partent dans tous les sens.
À la maison, l’épaule est vendue tranchée, avec l’os, par 1,2 kg environ, pour quatre à cinq personnes. Les tranches se rôtissent 35 à 40 minutes à 180 °C sur des pommes de terre, se confisent près de trois heures à 150 °C sous une feuille, ou se mijotent une heure et demie en cocotte.
Lequel choisir
Prenez le gigot pour une pièce à poser entière sur la table et à trancher devant les convives, pour une cuisson rosée, et pour des restes qui se tranchent froids, en salade ou en sandwich. Prenez l’épaule pour un plat fondant, préparé à l’avance, qui attend sans souffrir et se réchauffe bien : tajine, curry, épaule confite.
Pour un méchoui au four, le gigot entier rôtit longuement, jusqu’à ce que la chair se détache, et l’épaule tranchée, confite, le complète pour une grande tablée. Dans les deux cas, comptez 250 à 300 g avec l’os par adulte pour une pièce rôtie, et 200 à 250 g pour un plat mijoté.
| Pièce | Poids | Cuisson | À cœur | Repos |
|---|---|---|---|---|
| Gigot entier, rosé | 2,5 kg | 15 min à 220 °C, puis 180 °C : 1 h à 1 h 15 en tout | sorti à 56 °C, 58 à 60 °C après repos | 15 à 20 min sous une feuille |
| Gigot de sept heures | 2,5 kg | 6 à 7 h en cocotte fermée, four à 120 °C | au-delà de 85 °C, à la cuillère | aucun |
| Tranches de gigot | 1 kg, pour 4 à 5 | 3 à 4 min par face, feu vif | 58 à 60 °C, rosées | 3 min |
| Épaule tranchée, rôtie | 1,2 kg | 35 à 40 min, four à 180 °C | cuite, la chair quitte l’os | 5 min |
| Épaule tranchée, confite | 1,2 kg | 2 h 45 à 150 °C sous une feuille, puis 20 min à 200 °C | au-delà de 85 °C, à la fourchette | 10 min |
| Épaule tranchée, en cocotte | 1,2 kg | 1 h 30 à 2 h, feu doux | fondante, se coupe à la cuillère | aucun |
Recette · 8 pers. · 1 h 30
Recette · 8 pers. · 8 h
Recette · 8 pers. · 3 h 30
Recette · 4 pers. · 2 h 15
Recette · 4 pers. · 2 h 40
Recette · 4 pers. · 2 h 40
Recette · 8 pers. · 4 h 20
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