Trancher une viande dans le bon sens : contre le fil

Le fil, ce sont les fibres

Un muscle est fait de fibres longues, serrées en faisceaux et tenues par une fine enveloppe, comme les brins d’une corde. Le boucher appelle ça le fil de la viande, des stries parallèles, bien visibles sur la pièce crue, un peu moins une fois cuite. Sur l’onglet ou la hampe, la filière parle de fibres très longues et très apparentes. La bavette aussi a la fibre longue, quand le filet ou le rumsteck l’ont fine et serrée.

Le guide scientifique de la filière bovine définit la tendreté comme la facilité avec laquelle la viande se laisse découper, déchirer et broyer à la mastication. Le couteau y prend sa part. Coupée en travers, une tranche ne contient que des tronçons de fibres, de l’épaisseur de la tranche : la dent n’a plus qu’à les séparer. Coupée dans le sens du fil, elle garde des fibres entières sur toute sa longueur, qui résistent sous la dent et s’effilochent.

Repérer le sens avant la cuisson

Regardez la pièce à l’ouverture de l’emballage, quand elle est encore crue : les fibres dessinent des lignes, comme le grain d’une planche de bois. Notez leur direction avant de saler et de cuire. Une fois la viande saisie, la croûte brune les cache, et sur une bavette ou un pavé épais, on se trompe facilement de sens au moment de trancher.

Certaines pièces réunissent plusieurs muscles, dont les fibres ne vont pas dans le même sens : la tranche de gigot autour de son petit os rond, l’épaule, l’entrecôte, la côte de bœuf avec sa noix et son chapeau. Séparez-les d’abord en suivant les lignes naturelles, marquées par un filet de gras ou une fine peau, puis tranchez chaque muscle en travers de ses propres fibres.

Le geste : en travers, la lame inclinée

Laissez d’abord reposer la viande : 3 minutes pour une bavette, 5 pour une entrecôte, 10 à 15 pour un rôti. Posez-la sur une planche à rigole, tournez-la pour que la lame croise les fibres à angle droit, et maintenez-la avec le dos d’une fourchette, sans la piquer au milieu. Tranchez d’un long mouvement de va-et-vient, sans appuyer : une lame qui scie écrase les fibres et chasse le jus.

Pour les pièces à fibres longues, bavette, onglet, hampe, inclinez la lame et taillez fin : les tranches sont plus larges, et restent tendres. La filière émince ainsi la bavette perpendiculairement aux fibres, en bouchées d’un centimètre. Un rôti se tranche en travers de ses fibres, en tranches d’un demi-centimètre ; une côte de bœuf se détache de l’os, puis se coupe en tranches d’un centimètre, en biais ; un filet, en médaillons de 2 cm.

Les erreurs qui durcissent une viande tendre

Une viande juste cuite qui paraît dure sous la dent, des tranches qui s’effilochent : la faute en revient souvent au couteau plutôt qu’à la cuisson. Les erreurs sont toujours les mêmes :

• trancher une bavette dans le sens du fil : chaque lamelle devient un élastique
• trancher dès la sortie du feu : le jus part sur la planche au lieu de rester dans la tranche
• un couteau émoussé ou à dents : il déchire les fibres au lieu de les couper
• des tranches épaisses sur une pièce à fibres longues : même en travers, la bouchée reste ferme
• piquer la viande au milieu avec la fourchette pour la tenir : le jus s’échappe par les trous
• trancher d’un seul tenant une pièce faite de plusieurs muscles : une partie des tranches est coupée dans le sens du fil

Le couteau et la planche

Pour trancher, prenez un couteau à lame longue et lisse, le couteau à trancher : il traverse la pièce en un seul passage et donne des tranches fines et régulières. La filière insiste sur un acier dur et un couteau bien affûté, qui coupe les fibres net. Affûtez-le avant de passer à table, pas au moment de couper.

Tranchez sur une planche propre, pas sur celle qui a reçu la viande crue : Santé Canada demande des planches distinctes pour le cru, et de ne pas poser une viande cuite dans le plat qui a porté la viande crue. Le jus recueilli dans la rigole se verse sur les tranches ou dans la sauce. Pour la bavette, l’onglet et la hampe, voyez aussi notre article « Bavette, onglet, hampe : les pièces du boucher ».