Les marinades : combien de temps, quoi mettre

Ce que fait une marinade, et ce qu’elle ne fait pas

Une marinade parfume la viande par la surface. La filière le résume ainsi, plus une viande marine, plus elle s’imprègne des saveurs. Mais elle ne traverse pas une pièce épaisse. On marine donc des morceaux fins, des cubes, des tranches, des côtelettes, ou des pilons entaillés jusqu’à l’os. Pour une grosse pièce, rôti ou gigot entier, la filière juge qu’un simple badigeonnage à l’huile suffit.

Elle ne cuit pas la viande et ne la rend pas plus sûre : une viande marinée se cuit aux mêmes températures qu’une viande nature, 74 °C à cœur pour la volaille, 70 °C pour la viande hachée. Le jus de citron attendrit la surface, mais il la travaille comme une cuisson : au-delà de quatre heures, il rend la volaille farineuse, et sur l’agneau, il fait grisailler la viande.

Quoi mettre, sans alcool

La base, pour 1 kg de viande : 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 à 2 cuillères à café d’épices, des herbes. Le yaourt nature enrobe et adoucit : c’est la marinade du poulet, des brochettes, du shawarma et du tikka. L’oignon râpé, avec son jus, va à l’agneau. Le citron se met en zeste pour une longue marinade, en jus pour une courte, ou au moment de servir. Le miel colore vite et brûle : badigeonnez-le en fin de cuisson.

Les marinades de nos recettes se passent de tout alcool : l’acidité vient du citron ou du yaourt, le goût des épices, des herbes, de l’ail et de l’oignon. La chermoula, coriandre, persil, ail, cumin et paprika, va à l’agneau et au poulet ; le paprika, le cumin et le thym au bœuf ; la menthe et le romarin à l’agneau. Si vous ajoutez une sauce ou un condiment du commerce, lisez sa liste d’ingrédients.

Combien de temps, et où

Une viande marine au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail : Santé Canada le demande, à la maison comme pour le barbecue. Prenez un plat creux couvert ou un sac de congélation bien fermé, posé dans un plat, et retournez la viande une fois en cours de route. Le poulet marine 1 à 4 heures au yaourt et au citron ; pour le préparer la veille, ne mettez que le zeste, et gardez le jus pour le service.

Le bœuf marine 1 à 2 heures : au-delà, il ne gagne plus grand-chose. L’agneau, selon le morceau : 30 minutes à 1 heure pour des côtelettes, 1 heure pour des tranches de gigot, 2 heures ou depuis le matin pour des cubes à l’oignon, jusqu’au lendemain pour un döner au yaourt. Pour le bœuf et l’agneau à griller, marinez sans sel et salez à la cuisson ; dans une marinade au yaourt pour la volaille, le sel a sa place.

Les préparations déjà marinées

Plusieurs préparations de l’atelier existent natures ou marinées : les brochettes de bœuf, de veau et de volaille, les broches, les cuisses de poulet désossées. Marinées, elles se cuisent telles quelles : ne les remettez pas dans une marinade, et goûtez avant de saler. La liste de leurs ingrédients est écrite sur l’étiquette.

Cuisez-les comme les pièces natures, en surveillant la couleur : une marinade au yaourt ou au paprika colore plus vite. Tournez les brochettes de volaille à feu moyen plutôt que vif, pour que l’extérieur ne brûle pas avant que le centre soit cuit, et vérifiez 74 °C au cœur d’un morceau du milieu de la pique.

Avant la cuisson, et l’erreur courante

Sortez la viande de la marinade, raclez l’excès avec le dos d’un couteau et épongez-la au papier absorbant. Les herbes brûlent sur la braise et deviennent amères, et une viande humide bout dans la poêle au lieu de dorer. La volaille reste au froid jusqu’au moment de cuire.

L’erreur courante, c’est de verser sur la viande cuite la marinade qui a touché la viande crue. L’Anses demande de ne pas la consommer sans l’avoir cuite à part, et Santé Canada de ne pas réutiliser les restes de marinade. Le geste simple : mettez de côté une part de la marinade avant d’y plonger la viande, et gardez-la au froid pour la servir en sauce.