Le thermomètre de cuisson : où piquer, quoi lire

Pourquoi mesurer

La couleur ne dit pas si une viande est cuite. Santé Canada le rappelle. La fiche de sécurité alimentaire de la Nouvelle-Écosse ajoute que le seul moyen fiable de le savoir est le thermomètre pour aliments. Il dit aussi quand s’arrêter, avant qu’un rôti ou un gigot ne sèche.

Les temps de nos recettes sont des repères : le four, le plat, la forme de la pièce et sa température de départ les font varier. La sonde, elle, mesure ce qui se passe au centre. C’est elle qui décide quand sortir la viande.

Choisir son thermomètre

Le thermomètre numérique à lecture instantanée a son capteur à la pointe : il mesure les pièces fines comme les épaisses et répond en 10 secondes environ. Il se pique vers la fin de la cuisson et ne reste pas dans le four. Santé Canada conseille le numérique, pour des mesures plus précises.

La sonde à fil reste plantée dans la pièce pendant toute la cuisson, l’écran à l’extérieur : pratique pour un rôti ou un gigot, qu’on surveille sans ouvrir la porte. Le thermomètre à cadran mesure sur plusieurs centimètres de tige et met environ 20 secondes à se stabiliser : il faut l’enfoncer profondément, et il convient mal aux pièces fines.

Où piquer

La règle : dans la partie épaisse, jusqu’au centre, loin de l’os, du gras et des cartilages. L’os conduit la chaleur et fausse la lecture ; le gras aussi. Pour une pièce de forme irrégulière, rôti ou gigot, la Nouvelle-Écosse demande de mesurer à plusieurs endroits. Pour un rôti ficelé, entrez par un bout et poussez jusqu’au centre ; pour un gigot, au cœur de la noix, côté bombé.

Pour une pièce fine, steak, filet de poulet, boulette ou steak de kefta, entrez par le côté, à l’horizontale, jusqu’au milieu : piquée par le dessus, la pointe traverse et mesure la poêle. Pour une volaille, mesurez dans la partie épaisse de la cuisse, sans toucher l’os ; si elle est farcie, au centre de la farce. Quand il y a plusieurs morceaux, Santé Canada demande de les vérifier chacun : la chaleur n’est pas toujours égale.

Quoi lire, et quand

Santé Canada demande de retirer l’aliment de la source de chaleur, puis d’insérer le thermomètre. Attendez que les chiffres cessent de changer. Pour une pièce entière de bœuf, d’agneau ou de veau, sortez-la quelques degrés avant la température voulue : elle monte encore au repos. Pour la volaille et la viande hachée, la température de sécurité doit être atteinte à la mesure, 74 °C ou 70 °C. Les repères pièce par pièce sont dans notre article « Saignant, à point, bien cuit : les températures à cœur ».

Les erreurs qui faussent la lecture :

• la pointe contre l’os, ou dans une poche de gras
• une pièce fine piquée par le dessus
• une lecture prise trop vite, avant que le chiffre se stabilise
• un thermomètre à lecture instantanée laissé dans le four : il n’est pas fait pour cela
• une seule mesure dans un gros rôti, ou une seule brochette vérifiée sur toute une grillade
• une sonde passée de la viande crue à la viande cuite sans être lavée

Propre et juste

Lavez la sonde à l’eau chaude savonneuse avant chaque utilisation et entre deux lectures, comme le demande Santé Canada : elle passe d’une viande encore crue au centre à une viande cuite. Essuyez-la avec un papier propre, et rangez-la dans son étui.

La plupart des thermomètres pour aliments sont justes à 1 °C près, note la Nouvelle-Écosse, à condition d’être vérifiés. Le Québec donne la méthode : une minute dans de la glace mêlée d’un peu d’eau, la tige doit lire entre 0 et 1 °C ; ou une minute dans l’eau bouillante, elle doit lire 100 °C, à 1 °C près. Vérifiez-le aussi après une chute ; si l’écart persiste, réglez-le, changez la pile, ou changez de thermomètre.