Brochettes d’agneau à l’air fryer

Les repères des fabricants

Philips publie une recette de brochettes d’agneau qui cuit 8 minutes à 200 °C. Elle prend 400 g d’agneau désossé, gigot ou épaule, en morceaux de 2 cm. Deux morceaux par pique de 15 cm. Cosori compte 6 à 8 minutes, vers 230 °C, pour des cubes de 2,5 cm tournés en cours de cuisson. La filière française, toutes cuissons confondues, donne 10 à 15 minutes pour des cubes d’épaule de 2 à 2,5 cm.

Votre appareil ne monte peut-être pas à 230 °C : à 200 °C, comptez quelques minutes de plus. Des cubes de 3 cm, comme dans notre recette au barbecue, demandent eux aussi un peu plus de temps. Commencez à sonder dès 6 minutes : l’agneau rosé passe vite à l’agneau cuit.

Tailler les brochettes

Les brochettes d’agneau se taillent dans le gigot tranché ou dans l’épaule tranchée de la maison. Détourez l’os au couteau, retirez les nerfs épais et la peau argentée, et gardez un peu de gras : il nourrit la viande dans l’air chaud. Le gigot donne des cubes maigres et réguliers, l’épaule des cubes plus moelleux et plus goûteux.

Coupez des cubes de même taille, 2 à 3 cm : ils cuisent ensemble. Faites-les mariner deux heures, ou depuis le matin, dans un mélange d’huile d’olive, d’oignon râpé, d’ail, de cumin, de paprika et d’herbes, toujours au réfrigérateur, comme le demande le gouvernement du Québec. Salez au moment de cuire, et essuyez l’excès de marinade : les herbes et l’oignon brûlent dans l’air chaud.

Les piques et le panier

La brochette doit entrer à plat dans le panier, sans toucher la résistance. Coupez les piques en bois à la bonne longueur avant d’y enfiler la viande, ou prenez des piques en métal adaptées à votre appareil ; Philips utilise des piques de 15 cm. Laissez un petit espace entre les cubes : l’air passe, et chaque face dore.

Préchauffez l’appareil à vide, 3 minutes environ. Posez les brochettes côte à côte, sans qu’elles se touchent, et faites deux fournées s’il le faut. Tournez-les à mi-cuisson, à la pince, et videz le gras du tiroir entre deux fournées.

Rosé, à la sonde

Piquez la sonde au centre d’un gros cube, par le côté. Sortez les brochettes vers 56 °C : la chaleur gagne encore le centre pendant le repos, et l’agneau se sert rosé, à 58 à 60 °C. Pour un à point, laissez-les une ou deux minutes de plus, jusqu’à 60 °C environ à la sortie.

Laissez-les reposer deux minutes sur une assiette chaude, puis retirez la viande de la pique avec une fourchette : une pique en métal reste brûlante. Servez-les avec une sauce au yaourt et à la menthe, du pain et une salade ; les restes vont au réfrigérateur dans les deux heures et se glissent, froids, dans un pain.