Name: Tajine d’agneau aux fèves et aux petits pois
Prep time: 30 min
Cook time: 100 min
Total time: 130 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1,2 kg d’épaule d’agneau en tranches, avec l’os; 800 g de fèves fraîches en gousses, ou 400 g de fèves écossées surgelées; 400 g de petits pois écossés, frais ou surgelés; 2 gros oignons; 3 gousses d’ail; 1 quart de citron confit; 1 pincée de pistils de safran, ou 1/2 cuillère à café de curcuma; 1 cuillère à café de gingembre moulu; 1 cuillère à café de cumin moulu; 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu; 1 bouquet de coriandre fraîche; 1 bouquet de persil plat; 4 cuillères à soupe d’huile d’olive; 20 g de beurre; Environ 50 cl d’eau; Sel

Tajine d’agneau aux fèves et aux petits pois

L’épaule tranchée mijote une heure et quart avec l’oignon râpé, le safran et le gingembre. Elle finit par se détacher de l’os. Les fèves et les petits pois n’entrent qu’à la fin. Ils restent verts et fermes sous la dent.

4personnes

30 minpréparation

1 h 40cuisson

Facileniveau

RamadanTous les jours

Pas à pas

Étape 1
Sortez la viande de son emballage 20 minutes avant. Écossez les fèves, plongez-les 2 minutes dans l’eau bouillante puis retirez la peau épaisse de chacune : c’est elle qui apporte l’amertume.
Étape 2
Râpez les oignons. Dans une cocotte, ou un tajine posé sur un diffuseur, réunissez l’huile, le beurre, les tranches d’agneau, les oignons râpés, l’ail écrasé, le safran, le gingembre, le cumin, le poivre et une cuillère à café de sel.
Étape 3
Faites revenir 8 minutes à feu moyen en retournant les tranches, le temps que les oignons rendent leur eau et que les épices accrochent à la viande.
Étape 4
Versez l’eau à mi-hauteur de la viande et ajoutez la moitié de la coriandre et du persil, liés en bouquet. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 1 h 15 à feu doux, en remettant un peu d’eau chaude si la sauce descend trop.
Étape 5
Ajoutez les fèves et le citron confit coupé en lamelles, recouvrez et comptez 10 minutes. Ajoutez les petits pois et poursuivez 8 à 10 minutes : ils doivent être tendres, encore verts.
Étape 6
Retirez le bouquet. La viande est cuite quand elle se détache de l’os à la fourchette. Découvrez et laissez réduire 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, puis dégraissez en surface.
Étape 7
Goûtez et rectifiez le sel avec prudence, le citron confit en a déjà apporté. Parsemez du reste de coriandre et de persil hachés au moment de servir.

Le conseil du boucherDemandez des tranches de 3 cm, pas des tranches fines. L’os reste au milieu du morceau, et la moelle qu’il contient fond pendant l’heure et quart de cuisson. Elle donne du corps à la sauce, sans farine.

Pour accompagner Du pain frais pour la sauce, ou une semoule fine nature.