Cuire une viande encore congelée : ce qui marche, ce qui ne marche pas

Le vrai risque : une cuisson inégale

Une viande congelée ne chauffe pas comme une viande fraîche. La chaleur doit d’abord fondre la glace, et pendant ce temps la surface continue de cuire. L’extérieur se dessèche, le cœur reste froid. Santé Canada le dit en une phrase sur sa page de décongélation. La cuisson peut être inégale si vous faites cuire de la viande crue partiellement décongelée. Certaines parties peuvent ne pas atteindre la température interne requise.

C’est pour cela qu’on ne juge jamais une viande cuite congelée à l’œil. Ni à la couleur, ni au temps écoulé. Le gouvernement du Québec demande de vérifier la température interne au thermomètre, inséré jusqu’au milieu de la pièce, en évitant l’os et les couches de gras. C’est la seule mesure qui compte.

Ce qui marche

Les pièces fines et plates. Un bifteck de bavette, une escalope de veau, un émincé, un filet de poulet aplati : l’épaisseur est faible, le cœur est à quelques millimètres de la surface, la glace fond vite. On saisit à feu moyen, pas vif, pour laisser le temps au centre de suivre, puis on finit au four. Comptez une fois et demie à deux fois le temps habituel, et vérifiez au thermomètre : un bifteck saignant sort à 50 °C, à point à 55 °C.

Les morceaux à cuisson longue, dans un liquide. Un bœuf à braiser, un collier d’agneau, un jarret de veau, un plat de côtes passent très bien du congélateur à la cocotte, parce que trois heures de frémissement laissent largement le temps au cœur de monter. Mettez le morceau congelé dans le bouillon froid, portez doucement à frémissement, et comptez 30 à 45 minutes de plus que d’habitude. Un mijoté se mène 2 à 3 h à frémissement, sans gros bouillons.

• biftecks, escalopes, émincés, filets aplatis : à feu moyen, puis au four
• morceaux à braiser et à bouillir : départ à froid, frémissement long
• petites pièces plates passées au four à 150 °C, thermomètre planté
• un bouillon ou une soupe, où la viande cuit immergée

Ce qui ne marche pas

Une volaille entière, un rôti de 1 kg, un gigot, une broche. Le cœur est à cinq ou six centimètres de la surface : le temps qu’il atteigne 74 °C, la peau et les premiers centimètres sont desséchés. Même chose pour une pièce épaisse au barbecue sur braise vive : l’extérieur noircit avant que le centre ait dégelé.

Trois appareils, trois refus. La mijoteuse : le gouvernement du Québec demande d’éviter d’y faire cuire des aliments congelés et d’utiliser plutôt de la viande fraîche ou décongelée, et rappelle qu’une mijoteuse sert à cuire, pas à réchauffer. Le four à micro-ondes en cuisson : Santé Canada demande de dégeler les aliments complètement avant de les faire cuire au micro-ondes, parce qu’avoir des portions gelées et décongelées d’un même aliment entraîne une cuisson inégale. Et la viande hachée, la kefta, les merguez, les saucisses : il faut atteindre 70 °C à cœur sans dessécher l’extérieur, et c’est hors de portée sur un produit congelé.

Le thermomètre décide

Les repères de la maison ne changent pas parce que la viande était congelée. Bœuf saignant sorti à 50 °C, à point à 55 °C. Agneau rosé 58 à 60 °C. Veau rosé autour de 60 °C. Volaille 74 °C à cœur et jus clair. Viande hachée, kefta, merguez et saucisses de veau 70 °C, saucisses de volaille 74 °C. Pour les produits de poulet vendus congelés, le gouvernement du Québec insiste : même s’ils paraissent cuits, servez-vous d’un thermomètre et montez à 74 °C au moins, au centre.

Deux détails de mesure. Piquez au milieu de la pièce, pas contre un os ni dans une poche de gras, qui ne chauffent pas comme la chair. Et après un passage au micro-ondes, le gouvernement du Québec demande d’attendre deux minutes, pour que la chaleur se répartisse, avant de mesurer. Si le chiffre est en dessous, on remet à cuire : on ne discute pas avec un thermomètre.

Mieux vaut décongeler

Dans presque tous les cas, le détour par le réfrigérateur fait gagner du temps et du goût. Le gouvernement du Québec le dit sans détour : au réfrigérateur, entre 0 °C et 4 °C, c’est la façon la plus sécuritaire. Une portion plate dégèle en une nuit, un rôti ou un gigot demandent l’avant-veille. Pour un pack sous vide fermé et intact, l’eau froide accélère : Santé Canada demande de changer l’eau toutes les 30 minutes, le Québec de la maintenir à 21 °C ou moins et de garder l’aliment complètement immergé.

Deux interdits qui valent aussi ici. On ne décongèle pas sur le plan de travail. Et on ne recongèle pas un aliment complètement décongelé : Santé Canada ne tolère la recongélation que s’il reste des cristaux de glace. Le détail est dans notre article « Décongeler une viande sous vide : réfrigérateur ou eau froide ».