Réussir une sauce avec les sucs : déglacer sans alcool

Il faut d’abord avoir des sucs

Une sauce aux sucs commence dix minutes avant, avec la cuisson de la viande. Épongez bien la pièce, chauffez la poêle avant de poser, et ne mettez qu’une seule couche de viande. Chargez la poêle, et la viande rend son eau, bouillonne, ne colore rien. Notre article « Saisir une viande à la poêle » détaille ce moment, qui fait la moitié de la sauce.

Il y a deux fonds de poêle qui ne donnent rien. Le fond pâle, parce que la viande a cuit à feu trop doux : vous pouvez remonter le feu une minute pour colorer, mais ne comptez pas sur un miracle. Et le fond noir, qui sent le brûlé : celui-là, on ne le déglace pas, on lave la poêle. Un suc amer rend toute la sauce amère, et rien ne le rattrape.

Le liquide : ce qui marche chez nous

Le liquide n’a qu’un rôle : dissoudre et transporter. Le bouillon est ce qu’il y a de plus franc, de volaille pour le veau et le poulet, de bœuf pour une pièce rouge, en cube halal ou maison. L’eau chaude fait l’affaire quand les sucs sont généreux. Le jus de tomate, le concentré détendu, le jus de citron allongé, le jus d’orange, le lait de coco, le bouillon d’un mijoté de la veille : tout cela déglace.

Pas d’alcool chez nous, et il n’en manque pas : ni dans la poêle, ni dans la cocotte. Ce que l’alcool apportait, de l’acidité et du parfum, se trouve dans un jus de citron, une cuillère de vinaigre de cidre, une tomate, une touche de miel ou de grenade. Nos recettes de bourguignon, de daube et de carbonade sont construites comme cela, et la sauce ne s’en plaint pas. Deux liquides à garder pour la fin, hors du feu : la crème et le yaourt, qui tranchent s’ils bouillent.

Le geste, dans l’ordre

Un déglaçage dure trois à cinq minutes, et il se fait pendant que la viande repose. D’où l’ordre suivant :

• retirez la viande et gardez-la au chaud sous une feuille d’aluminium, ou dans un four à 70 ou 80 °C
• jetez l’excès de graisse, en gardant une cuillère au fond : c’est du goût
• remettez la poêle sur feu moyen-vif et versez le liquide froid, 10 cl environ pour deux personnes
• raclez aussitôt le fond à la spatule, partout, y compris sous le bord : les sucs se décollent en quelques secondes
• ajoutez ce qui doit cuire, échalote ciselée, champignons, poivre concassé, et laissez réduire de moitié
• hors du feu, liez d’une noisette de beurre froid ou d’une cuillère de crème, en remuant la poêle
• versez le jus rendu par la viande pendant son repos, goûtez, salez en dernier

Trois sauces de base, et le jus d’un rôti

La sauce au poivre : poivre concassé jeté dans la poêle, bouillon de bœuf, réduction de moitié, puis crème hors du feu. La sauce à l’échalote : deux échalotes ciselées fondues dans la graisse, bouillon, réduction presque à sec, beurre froid pour lier. La sauce aux champignons : champignons sautés à part, bouillon de volaille, réduction, crème à la fin. Ces trois-là couvrent l’entrecôte, la bavette, le rumsteck, la côte de veau et l’escalope.

Un rôti au four donne la même chose en plus grand. Après la cuisson, posez la pièce sur une planche, retirez la graisse du plat, posez le plat sur la plaque, versez un verre d’eau chaude et raclez les sucs à la spatule. Réduisez cinq minutes à feu vif : c’est le jus court, qui se sert tel quel, en saucière. Pour un mijoté, inutile de déglacer : c’est le jus de cuisson qui fait la sauce, et il se concentre en découvrant la cocotte 10 à 15 minutes à la fin.

Ce qu’il faut tenir, côté sécurité

Deux consignes, et elles sont faciles. Une marinade qui a servi à de la viande crue ne se transforme pas en sauce telle quelle : le gouvernement du Québec demande de ne pas la réutiliser sans l’avoir fait bouillir. Et tout ce qui est maintenu au chaud avant le service doit l’être à 60 °C ou plus, pas tiède.

Pour le reste : une sauce réchauffée se porte à ébullition franche, pas seulement à chaud. Les restes partent au froid en moins de 2 heures, dans un contenant à demi couvert d’abord, et se gardent 3 à 4 jours au réfrigérateur selon Santé Canada. Un fond de bouillon maison se congèle en portions, dans un bac à glaçons : vous aurez de quoi déglacer sans y penser.